Pâtisserie Eugène A Nous Paris
11 mai 2015  / Food

Eugène : la pâtisserie légère en sucre

Philippe Toinard
11/05/2015

À l’angle des rues Guillaume Tell et Descombes dans le 17e, une pâtisserie à la devanture un brin criarde, toute de jaune et violet vêtue. Les gourmands du quartier s’y pressent depuis quelque temps, réclament leur pain quotidien, un brownie pour la route ou un saint-honoré pour six personnes pour le dessert. La majorité de ces clients ne le sait pas mais elle repart avec, entre les mains, des gourmandises allégées en sucre.

Christophe Touchet, le créateur de cette pâtisserie l’avoue : « J’ai deux pathologies, le diabète et la gourmandise, et c’est de loin la deuxième la plus compliquée à gérer. » Ancien entrepreneur dans la gestion de biens et l’immobilier, il apprend en 2009 qu’il est diabétique. Un coup de massue pour ce gourmand invétéré. Prêt à prendre sa retraite, il plaque tout, vend ses entreprises pour mener un combat contre ce mal qui le ronge : « Le sucre n’est pas qu’un problème de diabétique, c’est avant tout un problème sociétal, dangereux pour la santé. » Il réfléchit alors à une reconversion pour le bien-être de tous car cette pâtisserie, il ne l’a pas imaginée uniquement pour les diabétiques, elle s’adresse à tous les gourmands qui ne peuvent pas, comme lui, être raisonnables.

Il décroche, en 2012, un CAP pâtisserie à l’École nationale supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux (43) mais ne se prétend pas pâtissier. Il a, à l’époque, besoin d’apprendre les bases de ce métier pour mieux réfléchir à son projet, offrir une pâtisserie de qualité à des consommateurs attentifs à leur alimentation pour une meilleure santé, aux gourmets qui préfèrent des desserts moins sucrés et plus intenses, aux personnes en excès de poids qui recherchent des recettes plus légères en sucres et un effet de satiété, aux diabétiques qui doivent contrôler leur consommation de sucres et aux enfants pour répondre à leur gourmandise naturelle grâce à des recettes plus saines.

Plus de fibres, moins de sucres

À ses côtés dans cette aventure, Luc Baudin, lui aussi diplômé l’École nationale supérieure de la pâtisserie, un médecin biologiste qui étudie les interactions des aliments et leur impact glycémique et conseille les pâtissiers dans leurs recherches, et un diététicien du sport qui connaît parfaitement le rôle des glucides et leur mode d’assimilation par l’organisme. Ensemble, ils vont réfléchir à la gamme des gourmandises proposées, du pain à la viennoiserie en passant par les tablettes de chocolat, la forêt-noire ou le saint-honoré avec, pour dénominateur commun, la pâte à chou qui limite l’impact glycémique des crèmes pâtissières qui n’ont donc pas besoin d’être trop dé-sucrées.

Pour proposer des desserts avec le moins de sucre possible mais délicieux, ils vont travailler sur la réduction des quantités de sucres et l’augmentation des fibres solubles, celles qui font remonter au cerveau les informations sur la satiété. Sont donc bannis des fiches techniques le sucre, les édulcorants, la stevia, les farines raffinées. Quant aux graisses animales, elles sont remplacées par des graisses végétales. En lieu et place de toutes ces matières premières qui sont au cœur de la pâtisserie traditionnelle, de la farine T80 meulée à la pierre, de la farine de lentilles ou de pois chiches, du son d’avoine, du fructose, du sirop d’agave, des sirops naturels, du thé vert, de la cannelle et de l’avocat.

Pas de millefeuille mais des éclairs

Ce défi engendre quelques frustrations. Sans graisses animales, donc sans beurre, impossible de réaliser une pâte feuilletée. Ne commencez pas à râler si vous ne voyez pas de millefeuille et jetez plutôt un coup d’œil au reste de la gamme, une bonne douzaine de pâtisseries dont un éclair au chocolat, un autre au cassis et fleur de cactus ou à la vanille de Tahiti, une excellente tarte au citron, une sublime tarte aux framboises, un Paris-Brest de légende, des mendiants à croquer, des pains (aux graines de pavot, au sésame, aux noix, aux olives), une baguette tradition, des gressins et une interminable série de chocolats présentés en rochers, en tablettes, en bonbons sans sucres ajoutés mais réalisés avec des grands crus de cacao sélectionnés auprès de Valrhona.

Une bonne vingtaine de raisons de fréquenter cette pâtisserie, que l’on soit diabétique ou pas, pour apprécier une pâtisserie qui a franchement du goût et à laquelle il est difficile de ne pas devenir accro. Pour une fois que l’on peut ne pas être raisonnable, pourquoi s’en priver ?

Infos
Lieu

Eugène
11, rue Guillaume Tell
75017 Paris

Tél. : 01 42 27 65 24
Mo Porte de Champerret

Horaires

Fermé le dimanche après-midi et le lundi

Pour ajouter un événement à votre wishlist, vous devez être connecté à votre compte !

Pas encore inscrit

Créer votre compte en quelques clics pour participer à nos jeux-concours, gagner des invitations exclusives et créer des wishlists dans votre espace personnel avec tous les articles et bons plans d’A NOUS PARIS qui vous intéressent.