Rencontre : Trois bartenders à Paris

Ils sont derrière le bar du Syndicat, du Maria Loca ou encore du nouveau bar à cocktails Mon Coco. Portrait de trois bartenders parmi les plus influents de Paris.

 

Mica, patron du bar le Maria Loca

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© Houda Benjelloun

 

Cocktail préféré : Ramos Gin Fizz avec du Gin, de la crème, de la vanille, du blanc d’oeuf et de l’eau de fleur d’oranger
Celui à ne surtout pas demander : Long island

Pour Mica, la passion du cocktail découle plutôt de son besoin de sillonner les quatre coins du monde. C’est après un voyage humanitaire au Brésil que ce jeune homme de Tours a compris qu’il ne poursuivrait pas ses études dans le génie civil. « Je voulais trouver un métier que je pouvais exercer dans n’importe quel pays. La restauration était le meilleur choix ». Il commence alors un BTS restauration qu’il arrêtera quatre mois plus tard pour travailler dans un bar de Tequila Mescal dans le Vieux-Tours. Il quitte peu de temps après sa ville natale pour Le Luxembourg. Mais c’est après deux ans à travailler dans les bars luxembourgeois que son réel périple commence.

Il s’installe en Angleterre pour six mois mais décidera d’y rester deux ans de plus. De l’autre côté de la Manche, il travaille au D&D London, un bar à cocktails où il rencontrera ses futurs associés, Guillaume et Max. Mais plus que des partenaires de travail, ils deviendront de précieux compagnons de voyage. Après avoir quitté leur emploi, ils ont parcouru l’Asie durant trois mois. « On est allés de Hong Kong à Singapour sans prendre un seul avion ». C’est à ce moment précis qu’ils rencontrent leur quatrième associé. Peu de temps après leur première aventure, Mica décide de rejoindre Guillaume en Australie. Là-bas, il travaille dans un club sulfureux de Sydney, le ladylux. « Le bar était tenu par des mafieux et notre clientèle était composée de strip-teaseuses, de dealeurs, de patrons de boîtes, de videurs et de backpackers. Tout ce joyeux monde se retrouvait pour faire la fête ».

Mais à 27 ans, dont 9 ans passées à voyager, le besoin de stabilité s’est fait sentir pour Mica. En France, les quatre associés concrétisent le projet dont ils parlaient vaguement pendant leurs périples : un bar. Le Maria Loca est un « melting-pot de tout ce qu’on a vécu et cela se ressent dans mes cocktails. Au début, la carte était plutôt une déclinaison de mes années précédentes et avec le temps le palais évolue. J’ai d’ailleurs conscience qu’il faut sans cesse apprendre ».

Pour ce passionné de spiritueux, il faut avoir le sens du goût et de l’équilibre et un petit peu de technique pour faire des bonnes boissons. « Le secret est de savoir être audacieux, de tester des trucs et de ne pas se cantonner à ce que tu sais déjà faire ». Il a même lancé sa propre marque de rhum Maca.

 

Ludovic, mixologiste à Mon Coco

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© Houda Benjelloun

 

Cocktail préféré :  Fish house punch, la boisson préférée de Georges Washington. À base de rhum, cognac, citron jaune, sucre, liqueur de pêche et eau
Celui à ne surtout pas demander : Le Mojito

Mon Coco, le nouvel établissement qui trône sur la place de la République, a choisi d’après le directeur « des mixologistes triés sur le volet ». Parmi eux, Ludovic. Sous ses airs juvéniles se cache un grand connaisseur de l’art du cocktail. Plus qu’exécuter une recette, il saura vous raconter avec passion son histoire et la manière dont il a été inventé.

Après avoir travaillé dans un établissement dans les Yvelines, il s’installe à Paris et se fait embaucher au bout de quelques mois au Buddha Bar. « Au départ, je servais au restaurant et j’ai dû faire mes preuves pour accéder au bar ». Il raconte y avoir tout appris auprès des bartenders et des sommeliers de l’établissement. Mais comme chaque mixologiste qui se respecte, le besoin de s’évader s’est faire ressentir. C’est aux Caraïbes qu’il fait son premier stop. « L’année où je suis arrivé, un ouragan avait ravagé une partie de l’île de Saint-Martin, et il y avait beaucoup de choses à reconstruire. C’est à ce moment-là que  j’ai rencontré mon futur employeur et je lui ai donné l’idée d’ouvrir un bar de mixologie sur la plage. Ce qui ne se faisait pas du tout à l’époque ».

Mais c’est deux ans plus tard, à Londres, qu’il raconte avoir appris les vraies nuances du cocktail auprès de Tony Conigliaro, le maître reconnu de la mixologie. « C’est là que je me suis aperçu que j’étais loin du compte et j’ai dû m’adapter assez vite. J’ai découvert beaucoup de produits, j’ai appris à manier les acides. On avait la chance, une fois par mois, d’aller travailler dans le laboratoire de Tony. On travaillait en blouse, on utilisait des centrifugeuses,  distillait nos propres alcools et  préparait nos liqueurs. C’était incroyable ».

Et c’est deux ans après, à Sydney, dans un bar sur le thème de la prohibition, qu’il confirme son apprentissage. Aujourd’hui c’est  au sein de Mon Coco qu’il officie tous les soirs.

 

Aris, bartender du Syndicat

 

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© DR

 

Cocktail préféré : Le Old cuban , variante plus raffinée du mojito
Celui à ne surtout pas demander : Le long island

C’est à Larissa, dans la plus grande plaine de Grèce, qu’Aris a vu le jour. Le mixologue, désormais à la tête du bar le Syndicat à Paris, y fait ses premières armes dans la restauration. Dès l’âge de 14 ans, il sillonne déjà les bars de la ville, à l’affut du moindre emploi. Une habitude qui le ne perdît pas lorsqu’il quitta sa ville natale pour Lamia afin de poursuivre ses études à l’université.

Mais en Grèce le service militaire est obligatoire et Aris n’y coupe pas. Cependant, pas d’entraînements éreintants pour la jeune recrue, ses supérieurs le cantonnent à un bureau. « C’est à ce moment-là que j’ai compris que je ne voulais surtout pas travailler toute ma vie devant un ordinateur ». Il retourne alors dans sa ville natale où il s’essaye à la mixologie dans un bar qui jouit d’une bonne réputation, le Kubrick. « J’y ai appris à faire les vrais classiques ».

Durant deux années consécutives, il travaille derrière le bar et explore l’art du cocktail. C’est à ce moment-là qu’il fait la rencontre de  Sullivan qui était alors manager du Sherry Butt, bar à cocktails à Paris. Une belle amitié s’en est suivie et lorsqu’Aris vient à Paris pour le réveillon, le charme opère. « Je suis tombé amoureux de la ville et j’ai demandé à mon ami s’il connaissait quelqu’un qui voudrait m’embaucher ici ». Une requête qui n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd puisque celui-ci l’a contacté quelques mois après pour lui proposer le Syndicat.« J’ai adoré le défi de travailler avec uniquement des produits français. J’ai dit oui sans hésiter ».

Depuis quatre ans, il « explore les saveurs du pays » et les met au service de sa créativité. Il parle également du contact avec le client qu’il qualifie d’unique. Mais ne vous essayez pas à lui demander un Mojito ou un Long island, il ne vous servira pas. « Les gens peuvent boire ça au bar du coin, pas besoin de venir dans un bar à cocktails. Vous êtes dans un bar cocktails, il faut prendre quelques risques ».