A la découverte du « Paris Vegan » avec Pauline Le Gall

Avec Le Guide du Paris vegan, la journaliste Pauline Le Gall propose le manuel parfait pour savoir où manger et boire vegan à Paname – mais également où s’habiller éthique. Ce minutieux itinéraire lifestyle ponctué de portraits et d’entrevues, détaillé un arrondissement après l’autre et abondamment illustré, démontre que parisianisme et véganisme font bon ménage. Coloré à souhait, l’opus dévoile la vocation populaire, fédératrice et expérimentale de la culture vegan, mais aussi sa fibre intensément féministe et politique. Alors, le fooding veggie se serait-il définitivement implanté sur la capitale ? L’autrice nous raconte tout.

 

paris vegan

 

Dans l’intro, tu dis être végétarienne depuis trois ans. Comment l’es-tu devenue ? 

Progressivement ! Comme tout le monde j’imagine. J’ai commencé par manger moins de viande, puis me préparer des plats végétariens, avant d’arrêter la viande et le poisson, le lait. Tout est parti d’un dégoût de la viande et d’une réflexion toute bête : ce n’est pas normal de manger des animaux. En vérité, cette conviction allait de pair avec l’envie de justice sociale qui m’animait. Je ne suis pas vegan par contre, je n’ai pas franchi cette dernière étape (sourire). 

 

Quelle était l’intention derrière ce Guide du Paris Vegan

Élaborer la sélection la plus exhaustive possible des établissements vegan (restaurants, épiceries, boutiques, boulangeries-pâtisseries…). Puis tout décomposer par arrondissement. J’avais également envie de mettre en avant mes coups de cœur, comme les « vromages » de Jay & Joy (dans le 11ème) ou la crème de cajou citronnée du Potager de Charlotte (dans le 9ème). Sans oublier d’en dire plus sur l’atmosphère des lieux : comment y est-on reçu ? Comment est l’ambiance ?  Et je souhaitais que ce Guide s’adresse à tout le monde. Des convertis de longue date à ceux qui désirent tester un resto vegan une fois toutes les deux semaines. Je suis consciente que les habitudes ne se changent pas du jour au lendemain. Il est donc important de rester bienveillante, de dire aux lecteurs et aux lectrices : vous faites comme vous voulez, avec votre temps, vos envies et vos moyens.    

 

Au gré de ce chapitrage très étoffé, tu décris le onzième arrondissement comme l’Eden des vegans, avec une multitude d’établissements : l’enseigne healthy Wild and the Moon, l’épicerie Super, les pizzas de Veg’Art, East Side Burger, le coffee-shop Grounded…

Le onzième est le centre névralgique de la culture vegan ! On y trouve les propositions les plus diverses : des cafés, des cantines, des restos asiatiques. Mais aussi des boutiques fashion  comme Manifeste011, dirigée par les sœurs Maud et Judith Pouzin. Ses instigatrices défendent une vision éthique de la mode, une totale transparence quant à la confection et l’origine des habits qu’elles vendent. Je pourrais également te citer le concept-store Aujourd’hui Demain où l’on trouve des produits cosmétiques, des vêtements, des chaussures. Il est important de rappeler que le veganisme n’est pas qu’une question d’alimentation. Il peut également se trouver dans notre pratique du shopping.

 

A l’inverse, quelle est l’antichambre de la culture vegan ?

Le quinzième arrondissement, c’est un peu la lose ! (rires) J’y ai simplement trouvé le restaurant Végé, qui a ouvert ses portes l’an passé. La carte propose plusieurs plats végétaux : aubergine farcie, soupe de lentilles, salade composée…

 

Illustration du “Guide du Paris vegan” © Aurore Carric

 

Tu parles d’un « Paris vegan ». Mais crois-tu que la culture vegan soit celle du bobo parisien ? 

On a toujours dit que le veganisme était un luxe de classes supérieures. Certes, c’est probablement une forme de privilège. Mais en vérité, il y a très peu de restos vegan hors de prix à Paris, si ce n’est le restaurant raffiné Breathe, dans le neuvième arrondissement – l’on y trouve une focaccia aux légumes de saison et des gnocchis au beurre d’estragon. Comme pour tout, les tarifs dépendent des quartiers. Je trouve que le coût des burgers vegan, par exemple, n’est pas si démesuré par rapport aux autres burgers. Au fond, le veganisme est une cuisine populaire. Il n’y a qu’à voir la variété de street-food proposée : kebabs vegan, burritos vegan, hot dogs vegan… Sans oublier les « soirées new wave tacos » d’Aujourd’hui Demain. 

 

Par-delà ce côté bobo, le vegan n’est-il pas devenu quelque chose de « cool » ? 

Il est vrai que ces deux dernières années, la culture vegan est devenue tendance. Le livre de recettes de la créatrice culinaire Marie Laforêt, Vegan (2013), a fait office de déclic en ce sens. Elle a été la première à imposer ce terme anglo-saxon dans notre langage commun. A Paris, des endroits précurseurs comme Loving Hut (fermé aujourd’hui), ou des restaurants du dixième comme Sol Semilla ont participé à implanter le veganisme avec un véritable esprit d’ouverture et de solidarité.  Sur Instagram, l’image un brin clichée de la cuisine vegan comme “cuisine à la vapeur” pour ascètes semble déjà loin : il n’est pas rare de voir des photos plus #foodporn et gourmandes. Il faut de tout pour faire avancer un mouvement et les initiatives plus « branchées » sont également utiles pour éveiller les consciences. De manière générale, de plus en plus de restos proposent de la cuisine vegan. Je me reconnais dans cette “nouvelle vague”. Si tu te rends dans un café, tu as désormais la possibilité de prendre un lait végétal. Cela rend ta démarche moins contraignante. La transition est plus facile.  

 

Où te rends-tu quand tu as envie de manger de bons burgers vegan ?

A Season Square, pas loin de la Bibliothèque François Mitterrand. Lorsque j’y décolle, je me fais souvent un doublé “burger vegan / ciné au MK2” (sourire). Je recommande aussi le fast food vegan Burger Theory, le long du Boulevard des Filles du Calvaire. 

 

Et des pâtisseries vegan ?

Jo and Nana Cakes dans le 17e. Ou bien les viennoiseries de VG Pâtisserie, confectionnées par Bérénice Leconte – dont je dresse le portrait dans le livre. On y déguste des flancs, des Paris-Brest, des tartes au citron. Bérénice Leconte est une avant-gardiste de la pâtisserie végétale à Paris, elle confectionne des croissants tout simplement bluffants ! 

 

Illustration du “Guide du Paris vegan” © Aurore Carric

 

Justement, au gré des chapitres tu mets en avant des personnalités féminines inspirantes comme Marie Jahnker (et son « Joie gras ») ou Justine Combeaud du Comptoir Veggie (et son carrot cake). C’était important pour toi de consacrer des portraits aux cheffes ?

En tant que journaliste féministe, bien sûr. A mes yeux, le féminisme et le veganisme sont intimement liés. Tous deux réagissent à une société patriarcale et oppressive. Car si le veganisme s’industrialise de plus en plus et devient une « tendance », cela reste avant tout une conviction politique. Le mouvement a beau être réapproprié par des industries, il ne faut pas oublier que le « vegan » est avant tout anti-capitaliste ! C’est là l’essence-même de la cause. Pour en revenir au sujet, j’ai l’impression qu’il y a plus de cheffes dans la gastronomie vegan qu’ailleurs. La gastronomie vegan représente un tout nouveau terrain d’expérimentations au sein duquel les femmes peuvent prendre place.

 

Quelle est la future “place to be” de la cuisine vegan ?

Beaucoup de choses se développent dans le Marais et des restos s’ouvrent vers Châtelet. De manière générale, le veganisme suit la vague de gentrification qui s’étend sur la capitale. Un établissement très prometteur va bientôt ouvrir ses portes : Mori. C’est le premier café japonais et végétalien de Paris, un coffee-shop / cantine bio et responsable. 

 

Quel établissement me suggères-tu si je désire bruncher vegan ?

Soya, l’une des cantines bio du onzième arrondissement. En fait, j’ai rarement le courage d’aller bruncher et je préfère encore cuisiner chez moi : des currys, des bols composés, du tofu, du houmous, du porridge avec du lait d’avoine au petit déjeuner… 

 

Les frères Adrien et David Valentin du Potager de Charlotte  te confient en interview : “le végétal, c’est la grande cuisine de demain”. Tu le crois aussi ? 

Complètement. Ne serait-ce que pour des raisons écolos. Et cela offre tant de possibilités. Un grand cuisinier comme Alain Passard – mon héros ! – a beaucoup fait pour la cuisine végétale. La cheffe Claire Vallée également.  La cuisine vegan est une aire de jeu, un challenge, une zone à défricher. Ce n’est pas qu’une mode. Son succès témoigne d’un désir de manger et de consommer autrement, bouleverser nos habitudes, tendre vers la cuisine bio, le zéro déchets, les plats fait maison, les aliments sans gluten et les produits de saison. Cuisiner vegan, c’est retrouver le rythme de la nature. Et se reconnecter avec elle. 

 

Illustration du “Guide du Paris vegan” © Aurore Carric

 

Propos recueillis par Clément Arbrun 

Le Guide du Paris Vegan (Edition 2019-2020) par Pauline Le Gall et Aurore Carric
Editions Gallimard – Collection Alternatives – 144 pages – 13,50 euros.


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