Entre tradition et tendance : l’Hexagone

C’est la table dont le Tout-Paris parle en ce moment. Mathieu Pacaud, fils de Bernard, chef triplement étoilé à l’Ambroisie, place des Vosges, vogue désormais entre la maison paternelle et son dernier bébé, un Hexagone qui se veut une nouvelle scène d’expression de la cuisine française.

Comprenne qui pourra. Pour faire plus simple, Mathieu Pacaud a décidé de remettre sur le devant de la scène ce qu’il appelle « les fondements de l’art culinaire français à travers les techniques développées depuis Escoffier (chef de cuisine et auteur de livres fondamentaux) ».

Chaque plat est ainsi précédé d’un repère culinaire. Parmi les plus connus, chutney, thermidor, marquise, dariole, escalopine ou melba. Au déjeuner, ce découpage est moins probant mais il y a de la nostalgie dans son approche, avec notamment le classique filet de maquereau au vin blanc revu et corrigé façon XXIe siècle ou ce vol-au-vent (bouchée à la reine) dont le sublime feuilletage renferme des ris de veau et quelques champignons boutons, le tout escorté d’une chlorophylle de persil histoire d’apporter un peu de couleur à l’assiette.

Passons le merlan poêlé et cappuccino de camembert peu convaincant pour retomber sur un autre classique, l’île flottante sévèrement concurrencée par un crémeux de grenade surmonté d’un étonnant et savoureux sorbet de betterave jaune à la badiane.