FIEF : le pari osé d’une cuisine 100% française par Victor Mercier

Si beaucoup le connaisse par son statut de finaliste Top Chef 2018, Victor Mercier est désormais aussi le jeune chef de FIEF, premier restaurant où il mise gros sur une cuisine engagée et responsable. Un pari osé, mais réussi.

FIEF : Fait ici en France, un concept militant

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© FIEF

 

Selon Victor Mercier, « la cuisine d’aujourd’hui doit répondre aux enjeux de demain ». Elle passe donc par les produits du terroir et uniquement ceux de l’Hexagone. Un pari osé qui nécessite donc un gros travail de sourcing afin de piocher des produits d’exception chez les petits producteurs français. Chez FIEF pour Fait ici en France, on oublie le café d’Amérique Centrale, les fruits exotiques, les épices du Moyen Orient, tout est à 100% fabriqué en France. Ici, on prône donc le locavorisme et Victor Mercier travaille notamment avec Terroir d’Avenir pour favoriser le circuit court.

Un pari osé et pas sans risque. Au détour d’une conversation en fin de repas, Victor Mercier ne cache pas sa difficulté actuelle à proposer des plats novateurs et originaux : « L’hiver c’est très compliqué de se faire plaisir du côté des légumes. J’ai vraiment hâte d’être cet été pour piocher des légumes aux quatre coins de la France et être plus libre dans les recettes ». Car chez FIEF, la carte s’adapte aux produits de saison et varie donc quasiment chaque jour. Direction le 11e – rue de la Folie-Méricourt – pour découvrir où Victor Mercier a posé sa cuisine et lancé le projet qu’il a mis un an à peaufiner.

FIEF : une cuisine engagée et responsable

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© Hugo Saadi

 

Un premier restaurant longiligne qui dévoile d’abord sa cuisine ouverte et un comptoir – seulement 8 couverts réservé pour le menu dégustation –  avant de s’ouvrir plus loin sur le reste da la salle. Chez FIEF, l’expérience  gustative se fait exclusivement le soir. On s’installe au comptoir pour suivre les moindres faits et gestes du chef qui élabore un menu dégustation en 6 actes avec accord mets et boissons en option – vins, cocktails et champagne. Le menu fait la part belle aux légumes avec notamment en entrée, des poireaux praliné de noix ou encore cette courge fondante, truffe noir, bouillon de carotte fermenté, coing cido.

Une première incursion dans la cuisine de Victor Mercier qui séduit. S’ensuivent les plats terre / mer. En poisson, de la vieille – normalement rejetée par les pêcheurs-, et pour la volaille, une poulette jaune. Savoureuse, il l’accompagne d’un kimchi d’endives et hollandaise au poivre de Sichuan du Gers. Les desserts viennent clôturer le dîner en beauté : marmelade d’agrumes, sorbet, yaourt vinaigré, riz soufflé et laitue de mer ou encore la poire, topinambour et glace au mélilot, cacahuète de Soustons, caramel de cidre. Un repas sans fausse note qui n’a pas non été une claque culinaire pour 70€ le menu dégustation tout de même, la faute à la saison hivernale moins pêchue en saveurs ? Reste à revenir dans quelques mois pour découvrir les nouveautés. 

FIEF
44 rue de la Folie-Méricourt, Paris 11è
Ouvert du mardi au samedi de 18h30 à 23h