Halloumi, nouvelle star des fromages ? Nos conseils pour en déguster à Paris

« Halloumi », voilà l’un des mots gourmands à connaître absolument en 2020. Vous risquez de le lire partout, des rayons de vos épiceries préférées jusqu’aux cartes des restaurants de votre quartier. On vous dit tout sur ce fromage star qui se décline à Paris dans des salades, des tartines et des sandwiches alléchants.

Un fromage chypriote aux multiples atouts

<small>Tartine au halloumi et hummus du Café Oberkampf ©Café Oberkampf <small>
Tartine au halloumi et hummus du Café Oberkampf ©Café Oberkampf

En l’espace de quelques années, le halloumi, s’est fait un nom dans le monde entier. Ce fromage chypriote originellement préparé avec du lait de brebis et de chèvre et une touche de menthe a d’abord conquis la Méditerranée et le Moyen-Orient, avant de séduire d’autres continents. On l’aime pour son goût, légèrement salé et piquant, sa texture élastique et ses atouts non négligeables pour la santé : riche en calcium et protéine, il contient seulement 3% de sel, ce qui en fait un fromage tout indiqué en cas de régime. Et cerise sur la gâteau : il se conserve bien plus longtemps que les autres, aux alentours d’un an, s’il est maintenu au frais et non entamé.

Si les Chypriotes l’aiment tranché et poêlé dans une salade, au barbecue ou avec de la pastèque, les restaurants parisiens sont nombreux à oser d’autres associations : le Café Oberkampf a été l’un des premiers à le proposer grillé sur des tartines salées, avant d’être imité par d’autres. Guy Griffin, le gérant, a craqué pour ce fromage il y a environ 8 ans lors d’un voyage à Sydney, où vit une importante communauté grecque.

Le fromage chouchou de la street food

Keftedakia, souvlakis avec du halloumi chez Filakia, ©Filakia
Keftedakia, souvlakis avec du halloumi chez Filakia, ©Filakia

Depuis, il observe chaque jour un intérêt grandissant pour ce fromage dans ses restaurants : « Quand un client qui le connaît le voit sur la carte, il arrive qu’il s’exclame « ah, j’adore ce fromage ! ». Il va alors le faire découvrir aux autres personnes à table et ainsi de suite ». Malgré cela, Guy Griffin refuse de surfer sur l’effet de mode en le déclinant à toutes les sauces. Après avoir expérimenté une recette de muffins salés au halloumi il y a quelques mois, il a renoncé à la proposer : « Il n’a au final rien apporté. C’est un fromage avec une texture particulière et qui doit être cuisinée d’une certaine façon ».

Chouchou des végétariens, le halloumi remplace parfois la viande. Comme chez Frogpubs où on le retrouve en grosses tranches dans des burgers veggies, avec des poivrons rouges et des champignons grillés. La street food elle aussi l’a adopté, comme en témoigne le boom des sandwiches au halloumi. On retiendra notamment celui de Filakia, un restaurant grec servant des souvlakis avec bœuf, halloumi grillé, et sauce tomate piquante. Ou les pains pita garnis aux concombres, tomates et halloumi de la boulangerie libanaise Liza.

Les astuces pour choisir un bon halloumi

<small>Halloumi, CC BY 2.0 Krista - heritage village halloumi<small>
Halloumi, CC BY 2.0 Krista – heritage village halloumi

Si vous souhaitez le cuisiner vous-même, rien ne vous empêche d’acheter du halloumi « brut » en magasin ou épicerie. Gare cependant aux dérivés de basse qualité. Pour baisser les coûts de production, du lait de vache est en effet souvent ajouté à la recette, altérant son goût originel. Quant il ne remplace pas carrément le lait de chèvre et de brebis…

Pour éviter les déconvenues, Constantinos Talianos, conseiller économique et commercial à l’Ambassade de Chypre à Paris, recommande de vérifier que la mention CY (Chypre), figure bien sur l’estampille de l’emballage. Il partage aussi avec nous ses meilleures adresses pour un halloumi fidèle aux traditions : le traiteur grec Mavrommatis, les épiceries Sabbah et Les Délices d’Orient, le traiteur libanais Noura, et même… certains Monoprix. N’oubliez pas : en 2020, si vous avez du halloumi, vous avez tout compris !