Interview : Jean Imbert raconte son voyage culinaire au Québec

Nous avons retrouvé Jean Imbert dans la troisième adresse des Bols de Jean qui vient d’ouvrir rue de la Boétie. L’occasion de discuter de son dernier voyage au Québec, des expériences qu’il y a vécues et de ses coups de coeurs parisiens. 

Comment s’est passé ce voyage au Québec ?

Jean Imbert : Je savais que ça allait être une grosse année pour moi et j’avais donc envie de faire une pause. C’est ce que l’on m’a proposé avec ce voyage, où le but était justement de me détacher de ma vie connectée. Je n’ai su que quelques jours avant que j’allais partir et je me suis justement demandé au début comment j’allais vivre une semaine sans portable. Les gens autour de moi pensaient que j’en serais incapable. Quand je suis arrivé là-bas, je ne me suis plus posé de questions. Au final, on se sent dans une réalité plus palpable à vivre comme cela, loin d’un quotidien dense, dans une énergie positive, à la rencontre des gens. La Gaspésie dans le Québec maritime s’y prête très bien. Les paysages là-bas sont magnifiques. Je suis parti à l’inconnu, en sachant uniquement qu’il s’agissait d’un tour culinaire ; je ne connaissais même pas la région pour être honnête. Tous les matins, je me suis levé dans cet esprit de découverte. Un peu comme pour Top Chef, je ne savais jamais ce qui allait m’arriver. C’est agréable de se laisser porter par une région pour quelqu’un qui est plutôt dans le contrôle, comme moi.

Qu’est-ce que vous avez fait sur place ? 

Jean Imbert allongé sur un bateau au Québec
© Québec Original
Jean Imbert : J’étais déjà allé à Montréal et je connaissais les producteurs de fruits et légumes hyper engagés dans la région. L’agro-écologie est quelque chose de très développée au Québec. Mais là, on m’a proposé des choses auxquelles je ne m’attendais pas. Aller dans l’eau avec des phoques alors qu’il faisait 0 degré. Rencontrer un pêcheur d’algues qui passe sa journée sur une petite planche pour récolter, puis manger un tartare d’algues sur une plage. Aller à la pêche aux crabesCueillir des champignons avec un spécialiste des champignons sauvages. Traire des chèvres pour faire du fromage. Dormir dans une tente au milieu de la forêt avec les bruits des animaux. Des choses que je n’avais jamais faites dans ma vie. C’était une déconnexion totale.
 

Est-ce que ça vous a inspiré personnellement et pour votre cuisine ? 

Jean Imbert : La cuisine n’est pas un métier d’artiste mais un métier qui demande d’être créatif. Le voyage donne toujours des idées parce qu’il permet de se vider le cerveau. J’assimile souvent voyager à prendre une douche, ces moments où l’on prend du temps pour soi, peu importe leur durée, car c’est ce qui permet d’être meilleur derrière. De déconnecter pour se recentrer et ainsi savoir quelles sont ses priorités. Aller au Québec m’a beaucoup inspiré.
J’ai pas mal de choses à gérer en ce moment. Entre l’ouverture de nombreux restaurants, des projets événementiels comme Roland Garros, le festival de Cannes, des dîners à organiser, je savais que c’était une rare occasion dans mon emploi du temps pour m’évader. J’y pense presque avec nostalgie car c’est la dernière fois que je suis parti au calme, sans penser aux 50 mails du lendemain à gérer, les personnes à appeler à telle ou telle heure… Je ne vous apprends rien mais tout le monde, à sa mesure, devrait pouvoir déconnecter de temps en temps, car cela fait vraiment du bien.

Au Québec, le repas est-il un moment important de la journée ? 

Jean Imbert en train de cuisiner au bord de la mer au Québec
© Québec Original
Jean Imbert : Au delà des repas, il y a vraiment cette convivialité qu’on peut retrouver en province. Les gens sont naturellement accueillants, le tutoiement est instantané, on se dit bonjour dans la rue. Pour le dernier repas que nous avons pris, au niveau du Rocher Percé, nous avions invité tous les producteurs rencontrés au cours du voyage. Ils ont ramené leurs produits et j’ai cuisiné pour eux. C’est pour cela que je fais ce métier. La restauration, c’est le partage, la convivialité, l’envie de faire plaisir aux autres.
 

La première maison de la Poutine a ouvert à Paris. Est-ce un plat que vous aimez ? 

Jean Imbert : Je n’en ai pas mangé durant ce voyage, mais j’avais goûté l’année dernière. C’est Jean-Martin Fourtier, le plus grand agriculteur du Canada, certainement le gars qui a inventé la permaculture, qui m’a fait goûter ça au milieu de son champs. Pour être honnête, je ne suis pas un fan de la poutine. Je préfère les légumes aux frites et je préfère les salades à la sauce qu’on sert sur la poutine.

Y a t-il d’autres ingrédients ou plats typiques au Québec ? 

Jean Imbert : Je dirais que c’est plus l’ensemble de la philosophie plutôt qu’un plat en particulier. Ce que j’ai aimé lors de ce voyage et lors des voyages que j’ai faits à titre personnel, c’est le côté engagé qu’il peut y avoir sur la côte ouest américaine ou à Montréal. Enormément de restaurants travaillent avec les produits de la région et les saisons. Il y a encore ce rapport assez privilégié entre les producteurs et les restaurateurs, ce qui est assez rare à Paris. Il n’y a pas beaucoup de Chefs parisiens qui ont un rapport direct avec celui qui leur livre les poireaux et les pommes de terre. Là-bas, ce rapport est resté très simple et c’est sain.

Auriez-vous des bonnes adresses à nous partager à Paris ? Un restaurant ? Un bar ? Un lieu culturel ? 

Jean Imbert : J’ai mangé vendredi soir au restaurant Dersou qui a gagné le prix du Fooding il y a deux ans. J’aime bien parce que le Chef est sympathique et ses assaisonnements sont très bons. Je sors très rarement dans les bars. Je dois y aller une fois par an. Le dernier où je suis allé prendre un verre, c’est le bar du Plaza Athénée. Très chic. J’avoue que je suis plus musée que bar. J’ai hâte que le musée de la Marine rouvre. C’était mon musée préféré ; j’adorais toutes les vieilles maquettes de bateaux. Sinon, j’aime également le musée du Quai Branly.