La recette de Géraldine Martens : thon rouge de Méditerranée, amandes et fenouil

En panne d’inspiration ? Ce mois-ci, la rédaction a confié ses cuisines à Géraldine Martens, photographe culinaire. Originaire de Marseille, elle a fait des clichés alléchants sa marque de fabrique. Pour A Nous Paris, elle a imaginé un plat de saison, en direct du sud de la France : du thon rouge de Méditerranée mariné aux amandes et au fenouil de Provence. 

Géraldine Martens a beau vivre à Paris depuis plusieurs années, elle passe une partie de ses étés chez elle, en Provence. Entre le chant des cigales, les balades en mer et les poissons frais, la photographe ne voit pas vraiment pourquoi elle irait ailleurs. Avec son père, elle a pour rituel de descendre en scooter sur le Vieux-Port pour faire le marché des pêcheurs sur le Quai des Belges à Marseille. Le thon rouge de Méditerranée fraichement péché du matin était particulièrement beau cet été.

En souvenir de ces balades père-fille, Géraldine a choisi de faire mariner du thon rouge dans deux huiles : une huile d’amande de Provence dénichée à la coopérative Naturellement Paysan, et une huile d’olive vierge extra bio « Aglandau » de l’Oliveraie JeanJean, recommandée par le caviste de son quartier (Le Cœur des vignes). Elle a ensuite ajouté à sa recette le fenouil qu’elle aime cueillir au col de la Gineste, sur la route qui mène à Cassis, et du sumac de chez Nomie épices (dont nous partagions récemment une recette ici). Comme c’est la pleine saison des amandes en septembre et en octobre, n’hésitez pas à vous en procurer des fraîches. Bon appétit !

Thon rouge de Méditerranée, amandes et fenouil de Provence

Recette de thon rouge par Géraldine Martens
© Géraldine Martens

 

Niveau de difficulté : très facile
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 400g de longe de thon rouge

• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra bio

• 4 cuillères à soupe d’huile d’amande douce de Provence

• 1 citron jaune bio

• 1 cébette

• ½ piment vert frais (pensez à enlever les graines pour que ce soit moins fort)

• 2 gousses d’ail

• 2 cuillères de sumac (épices Nomie)

• Une dizaine de fleurs de fenouil sauvage

• 1 petit fenouil

• Quelques amandes fraîches

Préparer la marinade dans un récipient en commençant par mélanger les deux huiles, le jus de citron, la cébette tranchée finement, le piment vert également tranché fin, les gousses d’ail coupées dans la longueur, le sumac puis les fleurs de fenouil sauvage. Couper 4 tranches de thon d’environ 1 centimètre puis les couper en bons morceaux.

Immerger le thon dans la marinade et le réserver pendant une bonne demi-heure.

Tailler le fenouil très finement en pétales, à l’aide d’une mandoline. Pour un dressage à l’assiette, disposez environ 100g de thon dans une assiette, napper les morceaux de cébette, piment vert et ail, ajouter délicatement quelques fleurs de fenouil ainsi que des pétales de fenouil tout juste passés dans la marinade pour les faire briller, puis finir par les amandes fraîches.

Pour saliver devant d’autres photos de Géraldine Martens, rendez-vous sur son site et son compte Instagram.


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