La recette des petits pains syriens aux épinards par les Cuistots Migrateurs

En panne d’inspiration ? Ce mois-ci, la rédaction d’A Nous Paris a confié ses cuisines à Faaeq Al Mhana, l’un des chefs réfugiés des Cuistots Migrateurs qui ont publié le livre Les Cuistots Migrateurs (paru aux éditions de la Martinière). On y découvre l’histoire de chefs hors du commun, leurs parcours et leur cuisine familiale. Dans cet ouvrage passionnant, Faaeq Al Mhana dévoile une dizaine de recettes syriennes, allant du boulgour au yaourt et au noix (keshke) au gateau roulé à la semoule et au fromage frais (halawet el-jeben). Quatre autres chefs ont, eux aussi, livré les secrets de leurs plats iraniens, éthiopiens, tchétchènes et népalais. Pour notre site, Faaeq livre sa recette réconfortante de petits pains aux épinards appelés « fatayer sabanekh ». 

Les fatayer sabanekh ou petits pains aux épinards

Recette de feuilletés aux épinards par les Cuistots migrateurs
© Guillaume CZERW / Issue du livre Les Cuistots Migrateurs, aux éditions de la Martinière

“ C’est un snack que l’on trouve partout, on en vend dans les restaurants mais aussi dans des boutiques spécialisées en pâtisserie salée. Pour moi, les fatayers sont attachés aux bons moments passés en ville avec mes amis lors de nos sorties. Le fatayer, c’est aussi le vendredi saint car chez les Chrétiens, on prépare une version spéciale à base de boulgour et dorée au beurre clarifié qu’on partage tous ensemble. Quand j’étais jeune, j’adorais guetter la sortie du four pour aller en chiper une part avant tout le monde.”

Ingrédients pour 24 fatayers

Niveau moyen

Pour la pâte :

– 200g de farine T55

– 1 pincée de levure de boulanger sèche

– 1 pincée de sucre

– 80ml d’eau

– 1cs de beurre fondu

– 20g de yaourt grec

 

Pour la farce :

– 400g de feuilles d’épinard

– 50g de graines de grenade

– ¼ d’oignon blanc

– 2 cc de sirop de grenade

– 1 cc de jus de citron

 

Pour le montage :

– Sel

– Jaune d’oeuf

– Graines de nigelle

 

Temps de cuisson : 8mn. Temps de repos : 10 mn puis 1h. Temps de préparation : 30 mn

Matériel

Robot à pétrir (facultatif)

Rouleau à pâtisserie

Pinceau pour badigeonner

Infos pour acheter les ingrédients : vous pouvez trouver du sirop de grenade et des graines de nigelle dans les épiceries orientales.

Instructions

Pour la pâte :

1. Diluer la levure et le sucre avec 20ml d’eau tiède dans le bol du robot et laisser pousser une dizaine de mn jusqu’à ce que le mélange fasse des bulles.

2. Ajouter le reste de l’eau, le beurre fondu et le yaourt dans le bol. Mélanger au fouet jusqu’à ce que le liquide soit homogène.

3. Ajouter la farine et pétrir la pâte au robot avec le crochet pendant 3mn à vitesse moyenne puis 3 mn à vitesse élevée. Sans robot, la pâte peut également être pétrie à la main : compter une dizaine de minutes de pétrissage.

4. Mettre la pâte dans un autre bol légèrement huilé au préalable, filmer au contact et laisser la pâte pousser une heure à température ambiante ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

5. Pendant que la pâte pousse, préparer la farce. Une fois la pâte poussée, l’utiliser immédiatement.

Pour la farce :

1. Laver soigneusement les feuilles d’épinard et enlever la veine. Essorer les feuilles dans une essoreuse à salade.

2. Mélanger les feuilles dans un saladier avec une bonne pincée de sel et écraser les feuilles avec les mains pour en faire sortir l’eau. Vider l’eau.

3. Hacher les épinards puis hacher les oignons en brunoise et les ajouter. Ajouter aussi les graines de grenade, le sirop de grenade et le jus de citron. Goûter et assaisonner à nouveau si nécessaire.

Pour le montage :

1. Préchauffer le four à 220°C.

2. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte à fatayers à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis découper des cercles de 8cm à l’aide d’un emporte pièce.

3. Mettre deux cuillères à café de farce sur chaque morceau de pâte. Plier le fatayer, le fermer en appliquant un peu d’eau sur les bords (cf Tour de main) puis le déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

4. Mélanger un jaune d’oeuf avec quelques gouttes d’eau pour la dorure. Badigeonner les fatayers avec un pinceau et les décorer avec quelques graines de nigelle.

5. Enfourner pour 7 à 8 mn jusqu’à ce que les fatayers soient bien dorés.

Une fois cuits, les fatayers peuvent tout à fait être congelés pendant six mois puis réchauffés au four 5 à 7mn à 180°C sans décongélation.

Tour de main

Le fatayer forme un triangle de pâte fourrée avec trois “coutures” qui se rejoignent au centre.

Après avoir déposé la farce au centre de la pâte, prendre le fatayer dans la main gauche et saisir avec la main droite deux bords opposés du cercle de pâte au niveau du milieu.

Pincer les deux bords entre le pouce et l’index en déplaçant vos doigts depuis le centre vers l’extérieur du cercle. Former ainsi l’une des trois pointes. Au milieu de cette pointe se trouve la couture réalisée en pinçant la pâte.

Tourner le fatayer dans votre main de 180° pour fermer le côté ouvert. Pour cela, rabattre le centre du côté ouvert sur la première couture. Pincer la pâte entre le pouce et l’index de l’intérieur vers l’extérieur de manière à former la deuxième puis la troisième couture qui rejoignent la première couture au centre du triangle.

Si nécessaire, déposer un peu d’eau sur les bords du cercle de pâte pour faciliter la fermeture des coutures. Variante

La garniture aux épinards peut également être remplacée par du fromage frais de brebis de type feta et de la ciboulette.

Les Cuistots Migrateurs  par Etiennette Savart & Guillaume Czerw, Éditions de La Martinière, 29€.

Les Cuistots Migrateurs, éditions de la Martinière, septembre 2019