L’Archeste

Le chef, Yoshiaki Ito, qui a travaillé quatorze ans au restaurant Hiramatsu (16e) a profité de l’été pour s’installer en toute discrétion en lieu et place du restaurant Quinte

Le chef, Yoshiaki Ito, qui a travaillé quatorze ans au restaurant Hiramatsu (16e) a profité de l’été pour s’installer en toute discrétion en lieu et place du restaurant Quinte. Dans un décor sobre mais lumineux, ce chef travaille au jour le jour. Pas de carte, pas de choix, il fait en fonction des arrivages. Ce jour là, une poignée de haricots violets d’Annie Bertin, maraîchère en Ille & Vilaine, qui ont la particularité de (re)devenir verts à la cuisson. Les voici qui se présentent en amuse bouche sous forme de beignet en étant accolés à de l’anchois de Guéthary. On sent chez ce chef, outre la maîtrise toute Japonaise de la cuisine Française, de déconcerter nos papilles et il y arrive parfaitement avec un tartare de veau associé à des moules de Galice, du concombre froid en spaghetti, du basilic rouge et de la poudre de curry. Même réussite avec de la barbue recouverte d’un voile de lard de porc de race Kintoa (Pays Basque) associée pour l’occasion à une tombée d’épinards, quelques petites girolles et surtout un jus de veau et homard, totalement addictif que l’on s’empresse de saucer sans moufter. Les figues au mascarpone, crumble à la vanille et zestes d’orange parachèvent ce déjeuner d’un remarquable rapport qualité prix que les vins facturés au verre ne viennent pas entacher notamment ce Viré-Clessé de chez Denis Jeandeau.

L’Archeste. 79, rue de la Tour. 16è. Tél. : 01 40 71 69 68. Menus : 38 € (au déjeuner), 56 et 96 €. Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi. M° : Rue de la Pompe.