Le Bien Aimé

Bienvenue dans un monde hors du temps. À l’opposé des restaurants branchés, des “m’as-tu vu” et des bistrots parisiens avec nappes à carreaux et plat du jour, voici le Bien-Aimé, d’après le surnom donné par ses sujets au roi Louis XV.

En 2016, il y a donc encore des chefs désireux de défendre l’art de vivre à la française… et pas seulement pour les touristes qui, à coup sûr, vont s’esbaudir face au décor de dorures, moulures, chaises de style, tableaux de la Régence, chandeliers scintillants et porcelaine dorée. Dans l’assiette, évidemment clinquante, les mets sont moins fastueux que ce qui les entoure. Irwin Durand, le jeune chef, est un peu obligé de rester dans les classiques langoustines, bar et soufflé au Grand Marnier, mais avec la fougue de ses 27 ans, il réussit à les moderniser dans les dressages. Comme le foie gras travaillé à la fleur d’hibiscus et entouré de points de couleurs de carottes, ou l’asperge blanche qui, elle aussi, en voit de toutes les couleurs, et le Saint-Pierre éclaboussé d’un jus réduit façon art abstrait – l’assurance de ne pas avoir deux assiettes qui se ressemblent. Alors que le veau, servi parfaitement rosé, se complaît entre estragon, maïs et jambon Serrano. Quant au soufflé, il reste intemporel. Le moderniser serait un crime de lèse-majesté.

Note : 3/5