Le pâté-en-croûte, charcuterie star de l’année

S’il a sûrement bercé votre enfance, le pâté-en-croûte n’avait jusqu’alors pas une image très glamour. Depuis quelques mois, il est pourtant devenu une charcuterie star. Une excellente nouvelle pour les fines gueules.

À l’origine, il permettait de stocker la viande et de cuisiner les parties les moins nobles du cochon. Dans la mouvance des bouillons parisiens, le pâté-en-croûte (ou pâté-croûte selon les régions) fait son grand retour sur la scène gastronomique. Il faut dire qu’en matière de préparation, la spécialité en impose. Elle nécessite de maîtriser la cuisine, la charcuterie, la pâtisserie et de faire preuve d’une grande patience. À tel point que se tiennent chaque année des championnats du monde depuis 2009. Une compétition qui a peu à peu contribué à redorer le blason de ce pâté trop souvent jugé ringard. Au lapin, à la volaille, au chevreuil, avec ou sans pistache, il se prête désormais à toutes les fantaisies.

Le grand retour du pâté-en-croûte

Maison Vérot, pâté-en-croûte
© Lucie Sassiat pour Maison Vérot

 

Les charcutiers qui font le plus parler de leur pâté-en-croûte sont sans aucun doute Gilles et Nicolas Vérot de la Maison du même nom, fondée en 1930. Avec cinq points de vente parisiens (dans le 3e, 6e, 8e, 9e et 15e), une boutique à Londres, deux à New York et une à Tokyo, les deux hommes régalent de nombreux gourmets à travers le monde. Et chaque saison amène son lot de nouveautés. Cet automne, ils proposent pour la première fois un pâté-en-croûte terre/mer composé de gambas et de volaille de Bresse.

L’autre star de la maison porte le joli nom de l’Oreiller de la Belle Aurore. Né au 19e siècle, ce pâté-en-croûte sophistiqué a été imaginé par un cuisinier qui souhaitait déclarer sa flamme à la mère de son employeur, une certaine Aurore. Les Vérot préparent cette spécialité de septembre à janvier, chaque dernier samedi du mois. Une création de 15 kilos qu’ils confectionnent à partir d’une dizaine de viandes différentes. Ils la garnissent ensuite de farce, de ris de veau, de truffes et de foie gras. Un chef-d’œuvre à réserver à l’avance et qui vous coûtera 24 euros les 250 grammes.

Parmi les autres charcutiers à découvrir à Paris, on vous conseille de goûter au pâté-en-croûte du champion du monde Yoan Lastre qui a pignon sur rue dans le 7e arrondissement. Ne ratez pas non plus celui d’Arnaud Nicolas, meilleur ouvrier de France charcutier, composé de volaille et foie gras. Et si vous préférez faire vos courses dans votre quartier, sachez que la différence de prix n’est jamais très élevée entre un pâté-en-croûte de supermarché (bourré de sel nitrité) et un autre préparé maison par votre boucher. Une bonne raison de faire vivre les petits commerces !