L’Escargot 1903

Les travaux, on sait quand ça commence, mais on ne sait jamais quand ça se termine. Cet Escargot n’a pas échappé à la règle et l’on avait même fini par se demander s’il allait rouvrir un jour.

C’est chose faite depuis novembre dernier et ça valait le coup d’attendre car c’est un… coup de maître. À la fois pour le décor qui donne le sentiment de dîner dans le salon bibliothèque d’un couple d’amis et à la fois pour la cuisine orchestrée par Paolo Boscaro. Lasserre, Le Carré des feuillants, Le Grand Véfour, Le Meurice et Kei. Ce trentenaire au parcours constellé d’étoiles va à son tour aller les chercher, et le guide Michelin devrait rapidement se pencher sur son cas.

Il serait incompréhensible que le guide rouge ne récompense pas des assiettes de haut-vol, d’une justesse époustouflante à la fois pour les cuissons et pour les accords savamment dosés à l’instar de ces noix de Saint-Jacques marinées puis à peine grillées au charbon de bambou, quelques pâtissons pour les accompagner, de la laitue de mer et un granité de raifort. Et que dire de ces gnocchis ? Voilés dans du lard de Colonnata qui fond entre la cuisine et la salle, ils se dégustent avec une sauce roquette au yaourt, du sésame noir et quelques milligrammes de parmesan. Le clou du spectacle ? Un crémeux au chocolat, une crème brûlée au praliné et une glace tonka. Beau, bon et addictif !

Note : 5/5