Louis

En quelques semaines, la rue de la Victoire s’est enrichie de deux délicieuses adresses. Au 93, Les Comptoirs du Médoc, et depuis peu, la table du chef, Stéphane Pitré, baptisée Louis, en hommage à son père, son grand-père et son arrière-grand-père, qui tous, portaient ce prénom.

Une fois n’est pas coutume, commençons par la claque de ce déjeuner : le dessert, de l’ananas taillé en brunoise, déposé dans un jus de coriandre surmonté d’une mousse coco. La coriandre, personne ne l’attendait à pareille fête, elle porte le dessert, sublime l’ananas souvent engoncé dans des saveurs trop sucrées ou des crèmes trop riches. Ici elle tranche et prouve qu’elle a aussi sa place en fin de repas. Auparavant, après une brioche au curcuma et huile d’olive à doser soi-même sur la dite brioche, Stéphane Pitré rappelle à ses convives ses origines bretonnes à travers une bisque de langoustines, un poil trop discrète, plus proche d’un bouillon que d’une bisque, entourant une raviole de foie gras piquée au vif par un condiment au citron qui apporte une légère pointe d’acidité. A suivre, un quasi de veau rosé, du pack-choï (variété de chou chinois) relevé avec le jus court du quasi et là encore, une touche que personne n’aurait soupçonné, de l’avocat snacké qui en perd une partie de sa couleur mais pas son goût.