Nubé

Juan Arbelaez, certains l’ont connu dans Top Chef sur M6, d’autres dans la presse people aux bras d’une ancienne Miss France, d’autres enfin dans son premier restaurant à Boulogne-Billancourt, La Plantxa.

Depuis peu, le voici propulsé chef de cuisine du restaurant de l’hôtel Marignan qui, avouons-le, se cherche depuis des années sur ce créneau. Il est encore trop tôt pour prétendre qu’avec Juan Arbelaez ils ont trouvé l’oiseau rare, mais au moins, il a mis un coup de jeune dans la maison. Et pas seulement pour les baskets des serveurs et les intitulés de certains plats “Que lieu soit Loué”, “Langue de Beau” ou “J’en ai Barbet”.

Son credo, casser les codes, oser une cuisine de juxtaposition pas aisée sur le papier et faire se rencontrer toutes les cultures. Il le fait plutôt bien, mais pas de A à Z. L’œuf parfait escorté d’asperges, de boudin noir, ça matche. Certes, on cherche encore la pomme Granny Smith annoncée dans l’intitulé et absente dans l’assiette, mais même sans elle, le plat se tient. Itou pour Carthagène, du tapioca au fruit de la passion rehaussé de coriandre. En revanche, ça se gâte pour le plat, sorte de gloubi-boulga de veau, de piment Patron, d’anchois et de polenta auquel vous ajoutez des petits oignons blancs légèrement caramélisés-cramés et des morceaux de salade Trévise. Un professeur écrirait, « peut mieux faire ».

Note : 3/5