Pertinence, la cuisine franco-nippone

La galaxie culinaire franco-nippone s’enrichit d’une nouvelle table, celle de Ryunosuke Naito et Kwen Liew.

La galaxie culinaire franco-nippone s’enrichit d’une nouvelle table, celle de Ryunosuke Naito et Kwen Liew. Comme nombre de leurs confrères, ils ont patienté dans l’ombre de belles brigades, Taillevent, Le Meurice ou Antoine pour ne citer que quelques tables parisiennes dans lesquelles ils ont été formés. Dans une petite salle toute de blanc et de bois vêtue, attention en entrant à la vue sur la cave à travers un puits vitré qui donne le vertige, ils collent parfaitement à leurs aînés, discrétion, technique, rigueur et créativité. La cuisine française fiancée à l’élégance du dressage à la japonaise. Cela se traduit, après une crème vichyssoise (potage à base de poireaux) par une assiette de légumes cuits en bouillon et parfumés à la bergamote. Il y a là tout ce que l’on trouve sur les étals en ce moment, des mini navets, de la betterave, des mini oignons et des pousses de diverses salades. C’est haut en couleur, cuit à la perfection et diététique. La cuisson de la longe de veau, caramel d’oignon doux et jus crémé est en revanche trop poussée. Annoncée rosée, la viande est un poil sèche à l’inverse de la joue de bœuf fondante à souhait et mise en valeur par un mariage toujours convaincant, celui de la betterave et de la framboise. La gourmandise au chocolat, pruneaux macérés à l’orange n’est pas le dessert de l’année, mais il ravira les amateurs de cacao.

 

29 rue de l’Exposition, 7e. M° École Militaire. Tél. : 01 45 55 20 96. Formule : 29 € (au déjeuner). Menus : 38 € (au déjeuner) et 85 €. Fermé le dimanche et le lundi.