Profiterole Chérie

Dessert de grand-mère par excellence, la profiterole renaît dans sa première boutique dédiée. Aux commandes, le pâtissier cathodique Philippe Urraca ajoute une alternative au chou de Popelini.

Pas très ragoûtante à ses débuts, la profiterole apparaît à la fin du XVIe siècle, répertoriée en tant que « petit pain évidé, farci de béatilles », soit les morceaux délicats tels que les abats (ris de veau, cervelle d’agneau), le tout cuit en potage. C’est un peu plus tard, sous l’influence de Popelini, cuistot de Catherine de Médicis, que la profiterole devient un dessert sucré à base de pâte à chou fourrée de gelée de fruits, Antoine Carême consacrant la pâtisserie en version crème pâtissière ou chantilly. Oubliée des cartes des restaurants, mais toujours chérie des Français, la profiterole fait son revival. En expert, le pâtissier Philippe Urraca, pensionnaire de l’émission de télé Qui sera le prochain grand pâtissier ?, et aussi Meilleur Ouvrier de France en passant, offre à la profiterole le meilleur des emplacements, secteur rue de Bretagne, entre Helmut Lang et Les Prairies de Pairie, à 50 mètres du chou Popelini. À la carte, une dizaine de recettes, des déclinaisons glacées, les meilleures au tout-chocolat Valrhona ou à la vanille de Tahiti, servies dans des choux cuits toutes les 45 minutes, et recouverts d’un craquelin tout juste croustillant. La suite est préparée sous nos yeux, garniture glacée ou crème pâtissière comme dans le temps, surdose de sucre pour la version Paris-Brest, mais équilibre et justesse pour la classique vanille. On oublie le décor rose Barbie, étourdissant, et l’on se concentre sur les portions, généreuses, avec la sauce chocolat à doser soi-même. Pour la version chantilly, on repassera, ou on demande à mamie.