Qu’est-ce qu’un bon kebab ?

Malgré les rivalités alentours (tacos lyonnais et autres délices de restauration rapide), le kebab demeure le maître incontesté de la street food. Pour ainsi dire le « chef » ultime. Mais au fond, qu’est-ce qu’un bon kebab ? Papote assidue entre gourmands et érudits. 

Génération Kebab

Restaurant de kebabs bon kebab
« Emergency Kebab ! » par Phil Chambers (Flickr Creative Commons)

 

Un bon kebab, déjà, c’est tout un art. Tout du moins, si l’on en croit Bertrand et Thomas, le duo-vedette de La grosse bouffe, un foodcast de qualité. Le premier le commande façon pain normal, complet, avec frites, ketchup et mayo. Son confrère opte pour un salade-tomates-oignons, avec sauce blanche et harissa – histoire d’ajouter un peu de piquant à l’expérience. Peu importe la recette, pourvu que le tout soit généreux et la viande « bien grillée sans transpirer le gras, avec des frites un peu croustillantes, pas trop salées » dixit Bertrand. Que quelques cornichons ou légumes marinés s’invitent à la fête, ou que les frites – forcément noyées de sauce – aient l’air de sortir d’un McDo standard n’a pas trop d’importance tout compte fait. « L’impératif est que ça cale » affirme avec appétit Thomas, qui se rassasie « au grec » une fois par mois. Qu’il le déguste à Paris ou en Slovaquie, son collègue, enfant autoproclamé de « la génération du grec à 22 francs« , en fait le même usage : « c’est un moment de consommation salvateur » explique-t-il. Une expérience qui ne serait pas vraiment la même sans ses petits rituels, entre le sempiternel « salut, chef ! » et « la canette dans le frigo, l’éventuelle carafe d’eau amenée par le patron, les inévitables habitués qui tiennent les murs depuis quatre heures dans un coin du resto » ajoute Thomas non sans émotion.

On le devine, le kebab parfait prend par les sentiments. Il y a celui que l’on dévore après une soirée un peu arrosée, comme une récompense. « C’est un moyen de sauvegarde après avoir bu quelques coups de trop. Il m’est arrivé d’errer pendant trente minutes dans mon quartier à la recherche d’un kebab ouvert » confesse le podcasteur, qui a finalement trouvé son QG :  le « Délice aux mille et une épices » de la rue Jean-Pierre Timbaud. Puis il y a le kebab que l’on déguste par nostalgie. Aficionado des frites bien grosses (« façon potatoes limite« ) mais aussi des légumes frais (« on les néglige trop souvent« ), Bruno, 25 ans, se souvient de ses années-lycée passées à s’adresser au « chef ». « Le kebab était comme un refuge, comme cette brasserie sombre où le héros d’un polar va s’attabler, au petit bonheur la chance, un soir de pluie diluvienne » dit-il. Logique, le kebab est le repas-étudiant par excellence, très accessible (six euros le menu en moyenne) et propice à remplir les ventres les plus exigeants.

Salade tomates oignons à Dijon

Kebab salade-tomates-oignons bon kebab
« Kebab » par AleGranholm (Flickr Creative Commons)

 

« Mon plus beau souvenir de kebab, bizarrement, c’était au lycée dans la banlieue de Dijon » nous raconte de son côté Margot, véritable geekette du grec. Ce kebab à la dijonnaise n’était pas le plus fou des sandwichs pourtant. Une pita, du chou rouge parmi les légumes, le tout emballé dans du papier-allu. Basique. Mais la vingtenaire est persuadée d’une chose : le kebab est avant tout « bon » par ce qu’il suscite au-delà de l’assiette – ou de son boîtier en plastique.

De la capitale aux plus petites villes de province, il a toujours été selon l’érudite « un hub social » où la jeunesse se réunit et consolide ses liens. « Quand j’étais au collège, le kebab animait pas mal de nos aprem en semaine et en week-end. On passait tout notre temps là-bas et les deux gérants étaient devenus des potes » s’amuse la connaisseuse spleenétique. Le kebab est un peu l’un de ses premiers amours. Aujourd’hui, elle se plaît surtout à l’envisager comme un îlot à part, loin d’un consumérisme agressif. Aux antipodes des fast food franchisés, ces enseignes indés font office de « respiration dans le tissu commercial global« , de lieux-cocons rassurants « car s’ils sont “encore là”, cela veut dire que le quartier ne s’est pas encore fait bouffer par un processus de gentrification trop avancé » cingle la jeune femme.

Si les bienfaits du kebab sur la santé physique restent à prouver, il fait du bien à ceux qui s’y rendent, assure un tant soi peu de convivialité dans des villes où les anonymes se croisent sans se regarder. Car le bon kebab est à hauteur d’hommes, modeste et proche de son public. Un mauvais à l’inverse serait celui qui prend de haut. Thomas ne porte pas dans son cœur les kebabs quatre étoiles du resto Le Grillé, sandwichs de luxe à quinze euros, qui, malgré les frites au paprika, laissent un goût amer dans la bouche, celui d’une attente interminable et d’un rendu  trop « prétentieux ». Non, à ses yeux, « un bon kebab doit être exécuté rapidement et rester humble ». En un mot, populaire.

Le bon kebab est un « ter-ter ». On s’y sent comme en famille. Tout semble naturel. »J’éprouve une certaine satisfaction à passer commande sans hésiter, ça fait le mec qui a l’habitude » témoigne Bertrand, qui constate un attachement réel du consommateur pour le lieu, son ambiance et ceux qui le font vivre. « Dans mon cas, cet attachement vient du fait que c’est un haut lieu de mon adolescence. C’est lié à de chouettes souvenirs » explique-t-il. Le kebab est une madeleine de Proust. Avec beaucoup de sauce algé et un Coca Cherry pour la faire passer, bien sûr.

 

La harissa de Benoît Hamon

 bon kebab
« Kebab kungen » par Mattias Hallberg (Flickr Creative Commons)

 

Tout le monde a son mot à dire sur le bon kebab, car tout le monde y va. Clément Romieu le sait mieux que personne. Le jeune homme a consacré un mémoire entier au sujet. Réalisée auprès de quelques centaines d’étudiants de Sciences Po, son enquête démontre que le kebab « est sûrement le seul endroit en France où, quelle que soit ton origine, tu consommes la même chose, de la même manière, avec les mêmes codes » dit-il. Il a beau cherché, il n’en voit pas d’autres. Inclusif, le grec est forcément politique. Il est l’autel du “vivre ensemble” et du multiculturalisme, là où s’amasse une audience diversifiée au possible.

Les bons kebabs sont ceux qui, l’espace d’un dîner tardif, mettent à égalité les classes sociales. Ils renvoient alors à cette tirade d’Andy Warhol : « en Amérique, les riches boivent les mêmes Coca et mangent les mêmes hot-dogs« . Tout le monde se rend au kebab, même Benoît Hamon, qui du côté de StreetPress déguste son sésame façon harissa. « S’il le mange avec de la harissa, ça veut dire qu’il connait, qu’il en mangeait déjà avant, ce n’est pas que de la com’ politique » observe au passage notre interlocuteur – qui, si vous vous posiez la question, est plutôt de la famille sauce blanche + sauce algé, avec une plus-que-parfaite quantité de frites.

Qu’importe qu’il soit grandiose ou à peine correct, qu’il se becte à Ivry-sur-Seine ou en Allemagne, le capital sympathie du kebab semble illimité. « Je ne fréquente pas les tacos ou les food trucks, et dès que je vois un burger à plus de treize euros je serre les dents. Pour moi, ce sont des attrapes-couillons » fustige d’ailleurs Bruno. Par-delà les crudités plus ou moins healthy ou la qualité du pain avec lequel on éponge l’épaisse sauce blanche, le « bon kebab » est quelque chose de très subjectif. Ami fidèle, il nous accompagne dans les moments les plus délicats. Sa définition ultime, à l’image du grec parfait, reste encore à inventer.

 

Quelques adresses pour vous régaler

Nos 5 kebabs préférés à Paris