En panne d’inspiration pendant le confinement ? Nous avons demandé au chef étoilé Armand Arnal de passer aux fourneaux. À la tête du restaurant La Chassagnette, doté d’un vaste potager au cœur de la Camargue, Armand Arnal est amoureux du végétal. Pour notre site, il livre une recette réconfortante de riz rouge aux légumes et au tofu.
Le riz rouge de Camargue sauté façon thaï, légumes et tofu
Ingrédient pour 4 personnes
250 gr de riz rouge bio de Camargue
3 cuillères à soupe d’huile de colza
100g de fèves épluchées
3 carottes nouvelles
3 navets nouveaux
½ brocolis
60 gr de tofu bio
4 tiges de ciboulette
2 cuillères à café de sauce soja
100 gr de pousses de soja
1/2 brocolis
1 botte de coriandre
La veille, faire cuire le riz rouge bio de Camargue comme un riz pilaf et le stocker au réfrigérateur.
Peler la ciboulette, séparer la partie blanche de la partie verte et les ciseler très finement. Éplucher et tailler en fines lamelle les navets et les carottes.Tailler le 1/2 brocolis en sommités, les cuire dans de l’eau salée pendant 5 minutes, les rafraîchir et bien les égoutter. Couper le tofu en petits dés. Conserver le tout en attente séparément.
Mettre à chauffer l’huile dans un wok ou dans une poêle jusqu’à ce qu’elle fume. Faire revenir le tofu puis ajouter le reste des légumes pendant 3 minutes. Ajouter le riz rouge et remuer d’une manière permanente pendant environ 3 minutes. Déglacer le tout avec la sauce soja. Ajouter le blanc de ciboule, les pousses de soja et parsemer de coriandre frais ciboule verte au moment de servir.
Armand Arnal est le chef de La Chassagnette *, Domaine de l’Armellière, route du Sambuc, 13200, Arles