Recette : raviolis wonton et raviolis jaozi

En panne d’inspiration pendant le confinement ? Nous avons demandé à Kei Lum Chan et Diora Fong Chan, un couple passionné par la gastronomie de son pays, de passer aux fourneaux. Leur livre Chine: le livre de cuisine chinoise vient de paraître aux éditions Phaidon. Pour A Nous Paris, ils livrent deux recettes extraites de ce bel ouvrage : les raviolis wonton à l’huile rouge du Sichuan et les raviolis jaozi au porc et au chou.

Recette des raviolis jaozi

raviolis
Chine: le livre de cuisine chinoise par Kei Lum Chan et Diora Fong Chan (Phaidon, 45€)

Région : Shanghai

Préparation : 55 minutes, plus 15 minutes de marinade

Cuisson : 20 minutes

Pour 24 raviolis

• 300 g. de porc haché

• 1 ½ cuil. à café de sauce soja claire

• 1 ½ cuil. à café de sel

• 1 cuil. à café de sucre cristal

• 1 chou nappa de 600 g. environ, feuilles détachées

• 1 cuil. à soupe de fécule de maïs

• 1 cuil. A café d’huile de sésame

• 24 grands carrés de pâte pour dumplings

• 1 cuil. à soupe d’huile végétale

• Coriandre, pour le décor

Pour la sauce :

• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique ou de Zhanjiang

• 1 cuil. à soupe de gingembre taillé en julienne

Très répandus dans toute l’Asie, les jiaozi sont des sortes de raviolis fourrés à la viande ou aux légumes. S’ils peuvent être bouillis, cuits à la vapeur ou frits, la méthode de cuisson la plus répandue consiste à les frire dans un peu d’huile avant d’ajouter un peu d’eau et de terminer la cuisson de la farce à la vapeur. Une fois que l’eau s’est évaporée, les jiaozi sont frits à la poêle sur une seule face pour obtenir un extérieur croustillant.

Mélanger le porc, la sauce soja, le sel, le sucre et 4 cuillerées à soupe d’eau dans un saladier et laisser mariner 15 minutes.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition et y blanchir les feuilles de chou 5 minutes. Les égoutter et les rincer sous l’eau froide. Les hacher et les presser pour éliminer l’excédent d’eau. Les mettre dans le saladier contenant le porc et bien mélanger le tout. Ajouter la fécule de maïs et l’huile de sésame et mélanger de nouveau.

Remplir un petit plat d’eau et réserver. Étaler un carré de pâte dans la paume de la main et déposer environ 1 cuillerée à soupe de farce au centre. Badigeonner le bord d’un peu d’eau, replier en demi-lune et souder le haut en appuyant fermement sur les bords. En commençant à l’une des extrémités de la demi-lune, former des plis en pinçant et en appuyant fermement sur les bords – réaliser 10 à 14 plis par ravioli.  Répéter l’opération avec la farce et les morceaux de pâte restants.

Préparer la sauce : mélanger le vinaigre et le gingembre dans un bol et réserver.

Chauffer l’huile dans une sauteuse portée à feu moyen. Y déposer les chaussons, ajouter 15 cl d’eau et couvrir. Les cuire 20 minutes, jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que la face des chaussons en contact avec la poêle soit bien dorée. Les mettre sur une assiette de service, garnir de coriandre, si l’on en utilise, et servir avec la sauce.

Recette des raviolis wonton à l’huile rouge du Sichuan

raviolis
Chine: le livre de cuisine chinoise par Kei Lum Chan et Diora Fong Chan (Phaidon, 45€)

Région : Sichuan

Préparation : 15 minutes, plus 15 minutes de marinade

Cuisson : 30 minutes

Pour 48 raviolis

• 150 g. de porc haché

• ½ cuil. à café de sauce soja claire

• ¼ cuil. à café de sel

• ½ cuil. à café de sucre cristal

• ¼ de chou nappa, feuilles détachées

• ½ cuil. à soupe de fécule de maïs

• ½ cuil. à café d’huile de sésame

• 48 carrés de pâte à wontons

• 2 cuil. à soupe de cacahuètes concassés (facultatif)

• 1 oignon nouveau

Pour l’huile rouge :

• 1 cuil. à café de garines de sésame blanc

• 1 cuil. à café de gingembre haché

• 3 gousses d’ail hachées

• ½ cuil. à café de sel

• 1 cuil. café de sauce soja claire

• 1 cuil. à café de piment en poudre

• ½ cuil. à café de grains de poivre du Sichuan, concassés

• 4 cuil. à soupe d’huile végétale

• 1 cuil. à café d’huile de sésame

• 1 cuil. à soupe de sucre cristal

Dans un saladier, bien mélanger le porc, la sauce soja, le sel, le sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau. Laisser mariner 15 minutes.

Pendant ce temps, confectionner l’huile rouge : dans une petite poêle portée à feu moyen, torréfier les graines de sésame 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, en agitant la poêle de temps à autre. Réserver.

Mélanger le gingembre, l’ail, le sel, la sauce soja, le piment en poudre et les grains de poivre concassés dans un bol résistant à la chaleur.

Chauffer les huiles dans une petite poêle portée à feu moyen-vif, puis les verser dans le bol. Ajouter le sucre et les graines de sésame. Réserver.

Préparer la farce : remplir un faitout d’eau. Porter à ébullition et y blanchir les feuilles de chou 5 minutes. Les égoutter et les rincer sous l’eau froide. Les hacher, les presser pour éliminer l’excédent d’eau et les mettre dans le saladier contenant le porc. Bien mélanger le tout. Ajouter la fécule de maïs et l’huile de sésame et mélanger de nouveau.

Étaler un carré de pâte à wontons sur le plan de travail. Déposer environ ½ cuillerée à soupe de farce au centre. Replier la pâte en triangle, puis rabattre les 2 extrémités vers le milieu. Les souder avec un peu d’eau en appuyant fermement dessus, puis les déposer sur une grande assiette. Répéter l’opération avec la farce et les morceaux de pâte restants.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition à feu vif. Y plonger les raviolis par petites quantités et les cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils flottent à la surface de l’eau. Ajouter 15 cl d’eau froide, monter le feu et redonner un bouillon. Cuire les raviolis jusqu’à ce qu’ils flottent à la surface. Les sortir de l’eau à l’aide d’une écumoire et les déposer dans un saladier.

Les arroser d’huile rouge, parsemer de cacahuètes, si l’on en utilise, et d’oignon nouveau. Servir immédiatement.

REMARQUE :

Congelés, les raviolis se conservent 1 mois. Les répartir crus sur une assiette et les entreposer au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient durs. Ensuite, les transférer dans un sac à congélation. Au moment de les déguster, plonger les raviolis congelés dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition à feu moyen-vif. Lorsqu’ils flottent à la surface, ajouter 60 ml d’eau froide et redonner un bouillon.

De nombreuses autres recettes sont à retrouver dans le livre Chine: le livre de cuisine chinoise par Kei Lum Chan et Diora Fong Chan (Phaidon, 45€), en vente sur LaLibrairie.com

Chine: le livre de cuisine chinoise par Kei Lum Chan et Diora Fong Chan (Phaidon, 45€)