Rencontre avec Gloria Kabe, chef de La Mano

Un échange avec Gloria Kabe qui nous parle de l’art culinaire africain et de son parti pris d’ouvrir un restaurant vegan.

Peu médiatisé, l’art culinaire africain constitue pourtant un superbe vivier de découvertes gustatives boosté par les prouesses détonantes de nouveaux cuisiniers talentueux, telle Gloria Spano.

D’où est originaire ta cuisine ?
Ma cuisine n’a pas qu’une seule influence. Je m’inspire beaucoup de plats traditionnels et de cuisine moderne. C’est une rencontre entre plusieurs diasporas africaines – qu’elles viennent du continent africain, de la Caraïbe et même de certains pays d’Amérique latine – mais tout est revisité de manière entièrement vegan ! Il n’y a aucun produit de matière animale. Ce qui m’a inspiré ce concept de cuisine Afro vegan.

On voit émerger à Paris de nouveaux restaurants africains qui réinventent ou créent des recettes plus modernes – faisant découvrir par la même occasion un savoir-faire gastronomique africain jusqu’alors méconnu. Ta démarche culinaire s’inscrit-elle dans cette mouvance ?
Oui, totalement ! Mais j’y apporte une touche toute personnelle avec le parti pris “végétalien”. Pour certains, il paraît impossible de manger “afro” sans viande ! J’ai relevé le défi et il y a vraiment de quoi être surpris…

On assiste à une nouvelle expression de l’art culinaire africain, défendue et propagée par une récente génération de chefs, c’est un vrai mouvement ?
Je suis contente de voir comment les choses évoluent. Pour ma part, tout a commencé à Londres où j’ai constaté que les Anglais avaient des années d’avance sur nous dans ce domaine. Il y a beaucoup de chefs afro dont la cuisine est reconnue mondialement et chez les professionnels ; comme aux États-Unis avec le succès de Bryant Terry, leader du concept “Afro vegan”. Je suis surprise et ravie de voir qu’il existe chez nous aussi cette “curiosite culinaire” et que, comme moi, d’autres chefs osent ! Je pense notamment au chef Loïc Dablé, créateur de restos  “Afro fusion” qui pour moi a ouvert les portes à cette curiosité.

Aujourd’hui, les traditions culinaires africaines sont influencées par des saveurs venues d’Orient ou d’ingrédients utilisés dans la cuisine française, revisitant des recettes ancestrales avec une vision plus métissée et ouverte sur le monde… Serait-ce la définition de la gastronomie africaine de demain ?
Je pense qu’un plat traditionnel reste un plat traditionnel et que tout ce qui se crée autour vient ajouter du savoir-faire. Je sais qu’on n’arrête pas le progrès ! Je suis contente de voir comment toutes ses influences de croisent car je pense que notre nourriture dévoile aussi une image de nous-mêmes ; de notre société. On évolue constamment… Ça pourrait effectivement être ça la gastronomie de demain.

Une spécialité pour faire découvrir l’Afrique culinaire à un gourmet ?
Le Yassa déstructuré avec riz à l’encre de seiche et pied de moutons (ce sont des champignons) 100 % vegan.

Un plat pour une bande de curieux ?
Bolinhos au manioc (ce sont des croquettes brésiliennes) sauce “Salsa verde” et crème de noix de cajou ; un régal !

La Mano, Ouvert du mardi au samedi de 20h à 23h.
10, rue Papillon, 75009, M°7 Poissonnière. Tél. : 09 67 50 50 37.