Recette : la tarte aux pommes rustique de Jennifer Hart Smith pour Grand Beau

En panne d’inspiration pendant le confinement ? Nous avons demandé au restaurant éco-responsable Grand Beau (Paris, 15e) et la pâtissière végétale Jennifer Hart-Smith (@TookiesGambetta) de passer aux fourneaux. Nichée au 3e étage des Galeries Lafayette Beaugrenelle, Grand Beau est un bistrot bio et engagé qui régale autant qu’il lutte contre le gaspillage. Pour A Nous Paris, le restaurant livre sa recette de tarte aux pommes rustique.

La tarte aux pommes rustique

© Jennifer Hart Smith pour Grand Beau
© Jennifer Hart Smith pour Grand Beau

Ingrédients pour 8 personnes

Fond de pâte au sarrasin : 

133 g de beurre pommade

133 g de sucre glace

50 g de poudre d’amandes

1 g de sel

43 g de farine de riz

93 g de farine de sarrasin

186 g de farine T65

1 œuf

1 cuillère à soupe d’eau

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à avoir un aspect crémeux et homogène.

Peser le sel et les farines et les ajouter au mélange précédent.

Ajouter l’œuf, mélanger, puis l’eau à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’une boule de pâte homogène se forme.

Étaler à 3mm et foncer un cercle de 28cm

Réserver au frigo

Compote pommes poires :

3 pommes

3 poires

1 cuillère à soupe de sucre muscovado

Couper grossièrement les fruits et les cuire dans un fond d’eau.

Mélanger régulièrement, ajouter le sucre et laisser cuire une vingtaine de minutes.

Mixer et laisser refroidir.

Montage :

Étaler une couche de compote assez épaisse (environ 1cm) sur le fond de pâte au sarrasin.

Couper 8 pommes (plus ou moins selon leur taille) en 2 en laissant la peau, enlever les pépins et les trancher en lamelles fines. Disposer ces demies pommes sur la compote et aplatir légèrement afin de séparer les tranches et les rendre visible.

Rabattre les bord de la pâte sur les fruits afin de donner l’aspect « rustique ».

Préchauffer le four à 170°C, cuire environ 40 mn (à ajuster selon les fours) en retirant le cercle aux ¾ de la cuisson.