Quelles sont vos « anti-madeleines de Proust » ?

Épinards, hachis parmentier de cantine, biscuits secs… Si l’expression « madeleine de Proust » est aujourd’hui plus que galvaudée, on oublie trop souvent d’évoquer les « anti-madeleines de Proust », ces fantaisies culinaires que l’on ne regrette jamais. Oh non, jamais. Focus sur les plus inoubliables, selon les Parisiens et Parisiennes.

 

Brandade de morue, la base

Assiettes alignées sur le comptoir d'une cantine
« Collège Maryse Bastié de Vélizy-Villacoublay » – © Nicolas DUPREY/ CD 78 – (Flickr Creative Commons)

 

Dès qu’il est question de traumas gustatifs, les anecdotes pleuvent comme jamais. Il y a bien sûr les souvenirs un peu brumeux de self-service, ces déjeuners de collège passés à avaler à contre-cœur « des entrées insipides avec trois rondelles de tomates pas mûres et toutes blanches, posées sur une feuille de laitue aux bords un peu noircis. Ou encore ces salsifis et bouts de chou fleur qui baignaient dans la béchamel » se remémore en se pinçant le nez Inès, fière arpenteuse de la rue Mouffetard – quartier bien connu pour ses étalages succulents de boustifaille. Puis, tout comme la haute gastronomie, la mauvaise bouffe elle aussi a ses classiques, qui encore aujourd’hui font des victimes. C’est le cas par exemple du céleri rémoulade et de la brandade de morue, l’alpha et l’oméga de l’anti-madeleine de Proust.

Martin se souvient d’ailleurs de ses jeunes années bordelaises – de la primaire au lycée – où le second de ces deux plats dramatiquement cultes débarquait plus que de raison dans son assiette. « Quand les douces odeurs de l’océan commençaient à envahir mes narines, je savais que ça allait être un enfer. Quoi de pire pour moi, qu’un truc qui ressemble à s’y méprendre à une régurgitation passée au four ? » narre le vingtenaire, encore tout angoissé. La plupart du temps, ses traumas mûrissent avec l’âge. Pour ne pas rester sur ses premières impressions, on s’exerce à retenter l’expérience : une meilleure préparation, quelqu’un de confiance aux cuisines. Las. « Ma mère a tenté de me faire une brandade-maison pour me faire changer d’avis mais rien n’y faisait : elle était vraiment trop ignoble » déplore le jeune homme, qui garde encore sur le bout de la langue les saveurs tout aussi âcres « des betteraves en cubes, des escalopes de dinde à peine cuites à la sauce inconnue et des yaourts aux fruits insipides ».

 

Manifeste anti food-porn

collégiens en train de manger à la cantine
Lancement de la Semaine du Goût au Collège de la Mauldre à Maule (Département des Yvelines) – Licence Creative Commons (Flickr)

 

Et s’il y avait quelque chose à sauver de toute cette malbouffe ? Benjamin Rondeau le suggère : à sa manière, il en a fait un art. Dans son opus Self Service, ce professeur présente 69 photos de plats qui lui ont été servis à la cantine de l’établissement scolaire où il oeuvre. L’idéal pour « témoigner de ses repas auprès de [sa] copine » raconte-t-il. Et les dégustations en question n’ont rien d’un banquet à la romaine. « Des saucisses-lentilles et de la blanquette de veau, du gratin avec des œufs durs et de la béchamel dessus, des viandes qui n’ont pas la même couleur mais ont toujours l’air d’avoir à peu près le même goût, de la viande blanche, extrêmement farineuse, qui sent l’animal décédé, la mort, la souffrance » énumère le photographe amateur avec causticité. Au fil des pages, l’amusant protocole qu’il respecte apparaît en manifeste anti food-porn. Rien d’Instagrammable dans ce recueil no filter où les images sont aussi crues qu’une description de Michel Houellebecq. S’exprime cependant une forme de poésie du banal, qui nous rappelle pourquoi, par delà leur goût, ces aliments ont pu nous écœurer : par leur récurrence, leur fadeur et leur esthétique appauvrie au possible.

La cantine fait et défait les papilles gustatives. Résidente du quinzième arrondissement, Jeanne peine à oublier ses pires souvenirs food, tel le riz au lait plus collant que de la glu ou la sempiternelle brandade de morue (« ou comment avoir la nette sensation d’être un chien face à une pâtée difforme » narre-t-elle). Mais elle avoue aujourd’hui que cette éducation gastronomique a bon gré mal gré forgé ses rituels du quotidien : « je me suis habituée à un goût industriel et je n’aime désormais plus « le vrai goût », surtout pour les viandes. Le steak haché par exemple : je ne peux manger que de l’industriel car le vrai steak que me sert le boucher est beaucoup trop fort » explique-t-elle. Sans trop savoir si c’est une bonne chose ou non. C’est la force des anti-madeleines de Proust, qui normalisent le « passable » et nous suivent plus longtemps qu’on ne le croit durant notre modeste vie de gourmet.

 

« C’est vraiment trash »

Plateau de cantine
Photo cantine – Par Julien_e – Flickr Creative Commons –

 

Les traumas culinaires en disent long sur notre histoire et notre rapport à la nourriture. Qu’on le veuille ou non, de la sauce-dégueulis au thon noyé de mayonnaise, chaque flop-food fait partie de notre petite vie de testeur-malgré-soi. Au gré de ces expériences parfois désespérantes, Benjamin Rondeau tient encore à préciser l’importance de la sauce, laquelle « peut rendre un plat médiocre carrément nul, le « nulliser », ou bien le sublimer » explique-t-il. Et cet imaginaire de la malbouffe est loin d’être mort. « Quand je vois ce que ma fille mange chaque semaine à la maternelle… Ils ont beau appeler ça « le Menu Jules Verne », c’est vraiment trash ! » s’attriste le photographe. Les futures générations auront à coup sûr leurs propres anti-madeleines.

L’anti-madeleine de Proust a encore tant d’histoires à raconter. On pourrait s’étendre à l’envie sur celle de Simon, francilien amateur de pizzas, de sandwichs garnis et de bons petits restos parisiens, qui ne s’est jamais vraiment remis des « testicules de sanglier » apportées au foyer par son oncle – un chasseur. Malgré son attirance pour le gibier, le chevreuil et la langue de bœuf, cette fantaisie lui reste encore en travers de la gorge. « Certains disent que c’est la meilleure partie de l’animal mais à l’époque j’étais dégoûté. Je me représentais vraiment ces trucs – qui ressemblaient à des abats. J’ai déjà mangé des criquets mais ça, je n’ai jamais osé goûter ». Ce qui se passe dans la cuisine reste dans la cuisine.