Couleur café

Boisson la plus consommée en France après l’eau, le café reste cependant un produit assez méconnu. Antoine Nétien, meilleur torréfacteur de l’Hexagone en 2011, introduit peu à peu – à travers son café Coutume – une culture que l’on a si vite fait de négliger.

Au 47 de la rue de Babylone (7e), se dessine un café nommé Coutume. Le parquet au sol et les moulures au plafond rappellent l’architecture des appartements parisiens, le comptoir en carrelage blanc et les murs bruts ont l’air d’être les vestiges de la première révolution industrielle. Ici, le café est une tradition et Antoine Nétien veut en être l’ambassadeur. À bientôt 40 ans, ce passionné d’arabica se donne pour mission d’éduquer nos palais accoutumés au bon vieux soluble, aux capsules ou au petit noir du comptoir. En France, le robusta, héritage de nos relations coloniales, est le plus consommé. Cette variété de caféier donne l’image d’un produit amer et sans arômes, auquel le propriétaire du café Coutume était lui-même habitué. C’est lors d’un voyage en Australie, où la culture du produit est très développée, qu’il raconte avoir bu son premier « vrai » café : « Je n’avais jamais goûté quelque chose de semblable. J’avais l’impression qu’on m’avait menti toute ma vie ». Parti pour 6 mois, il y reste cinq ans. Cinq ans durant lesquels il se forme dans plusieurs ateliers de torréfaction.

Mais son ambition le pousse à aller encore plus loin dans la recherche du trésor noir. Il va à la rencontre des anciens producteurs d’opium du Triangle d’or (Thaïlande, Laos, Vietnam) reconvertis dans l’industrie du café. Dès lors, débute la course au meilleur cru : du Japon aux montagnes brésiliennes en passant par le Kenya ou l’Éthiopie. Aucun pays n’échappe à l’obsession du torréfacteur qui ouvre sa première boutique à Tokyo. Il explique que « les Japonais ont un produit d’extrêmement bonne qualité mais qu’ils le brûlent à la torréfaction alors qu’il faut au contraire très peu le torréfier pour laisser transparaître les arômes. » S’ensuivent les ouvertures de trois autres établissements Coutume à Osaka, Paris et Barcelone. Son but ultime est de les ériger au rang d’ambassades du café, de mettre des échelles de qualité dans l’esprit des gens, défi difficile puisqu’un consommateur lambda ne fait pas spontanément la différence entre un café hors norme, bon ou moyen. « L’idée est de créer, comme pour le vin, plus de dégustations et d’apprentissage du café, qu’il ne soit plus considéré comme un shot pour se réveiller ». Un concept sur lequel des grandes chaînes comme Starbucks, dont les points de vente ont fleuri dans tous les arrondissements de la capitale, se sont aussi appuyés. « Ces chaînes ont démocratisé le produit en associant le café à un moment de plaisir », précise-t-il. Mais ne vous y méprenez pas, les boissons qui vous sont servies n’ont rien avoir avec celles proposées par notre « caféologue » (comme il aime si poétiquement se décrire). Toujours à la recherche d’excellence, il se positionne sur « les grands crus » et se donne pour mission de ressusciter quelques traditions que l’on a réussi à oublier au fil des années. La Cona, habituée des tables françaises à partir du début du XXe siècle est l’une d’entre elles. Celle que l’on appelle aussi cafetière à dépression, permettait à l’époque une parfaite extraction de l’arôme avant d’être remplacée par des cafetières à filtre. C’est à partir de ce moment que l’industrie du café commence à basculer en France. Les petits torréfacteurs disparaissent pour laisser place au café moulu sous vide dans les supermarchés.

Un triste sort pour un produit qui a tant déchaîné les passions par le passé. En effet, alors que les Néerlandais offrent à Louis XIV les premiers plants de café, celui-ci ne devient populaire que sous le règne de louis XV. Les cafés deviennent alors des lieux propices à la discussion politique ou les esprits s’éveillent. Comme le conclut Antoine Nétien : « Le café a dessoulé la France », et Madame de Sévigné le confirmera dans ses textes en vantant les mérites « d’un produit capable de pallier l’ivresse de ses amants ».