La cuisine en héritage

Même au plus nul en cuisine, on a forcément transmis un “truc”, un goût particulier, le souvenir mémorable d’un plat qu’un jour, il voudra retrouver. La transmission culinaire, c’est encore aujourd’hui une histoire de famille où la cuisine est plus que jamais porteuse d’identité, à l’heure où on parle de plat “signature” pour évoquer la spécialité d’un chef et qu’à la télévision, le concours de cuisine du moment met en avant l’apprentissage comme valeur fondamentale.

Dans votre vie, il y a forcément un plat essentiel, voire plusieurs. La plupart du temps, ils sont liés à l’enfance. Ceux que votre mère ou votre grand-mère aimaient vous mitonner. Vous souvenez-vous du premier plat que vous avez concocté seul ? Cela devait certainement ressembler à une assiette de pâtes au ketchup ou à un gâteau au chocolat. Et les rituels du week-end, qu’en avez-vous gardé ? Le dimanche soir en famille, c’était plutôt crêpes, pizzas ou quiche lorraine maison ? Si vous faites partie des inconditionnels du sucré, alors ce sont les goûters chez vos grands-parents qui vous ont sans doute le plus marqué. Que dites-vous du fameux pain-beurre-chocolat, grand classique inoubliable avec en prime, si vous avez eu cette chance, l’odeur de la baguette chaude ? Celle qui sortait à 16 h 30 pétantes du four de la boulangerie, et l’heure qu’il fallait surveiller pour ne pas la rater… Cette mission de la plus haute importance vous était confiée et vous reveniez en trombe, fier de ramener le pain si chaud qu’il brûlait les doigts. On a tous des souvenirs d’enfance grandioses avec une grand-mère s’agitant dans sa cuisine pour sortir de son four des merveilles odorantes. À l’image d’Hélène Darroze, issue de trois générations de cuisiniers, pour qui la transmission culinaire est forcément un héritage riche de souvenirs en cuisine. Elle vient d’ailleurs de les compiler dans un ouvrage intitulé Les Recettes de mes grand-mères.

Hélène Darroze est une chef bien occupée, entre son restaurant parisien qui porte son nom, les cuisines du légendaire Connaught Hôtel à Londres et son nouveau job de membre du jury à Top Chef. Elle a tout de même trouvé le temps de réaliser un livre de recettes original, livrant les recettes de ses grand-mères et de femmes chères à son cœur, avec des anecdotes personnelles et des photos tirées de son album de famille.

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Comment vit-on la transmission culinaire quand on est issu de trois générations de cuisiniers ?

Hélène Darroze : On vit ça en étant consciente d’avoir beaucoup de chance ! J’ai grandi entourée de cuisiniers, c’était mon quotidien. Les pêcheurs venaient apporter leurs poissons, les chasseurs amenaient leur gibier, mon grand-père avait une ferme. La confrontation avec les produits était naturelle et permanente. Avec mes filles, je me rends compte que j’ai le même reflexe quotidien, et elles aiment ça.

Comment se passe la transmission avec vos brigades ? Et pour l’émission Top Chef, on vous a donné des consignes particulières ?

Ce n’est pas évident tous les jours ! Hier par exemple, j’ai eu un service un peu difficile ! C’est un travail de tous les instants, je passe mon temps à former, transmettre, c’est la clé de ce métier. Quant à l’émission Top Chef, c’est pour cela qu’on est venu me chercher : cette année, la chaîne voulait vraiment être dans la transmission et le montrer. D’ailleurs, c’est ce qui séduit et qui fait le succès de cette saison, je pense.

Hélène Darroze, Les Recettes de mes grands-mères, éd. Cherche-Midi, 221 p., 29 €.

Les hommes, cuisiniers du dimanche

Car c’est un fait, prouvé aujourd’hui, l’apprentissage culinaire reste une histoire de femmes qui se transmet encore de mère en fille. Selon une récente étude menée par Ifop pour l’Observatoire des cuisines populaires et Lesieur, 55 % des femmes ont fait leur apprentissage grâce à leur mère, contre seulement 8 % avec leur père. Si cette image tradi perdure, les hommes sont pourtant loin d’être absents, comme nous l’explique le sociologue Thibaut de Saint Pol. « La place des pères dans l’apprentissage de la cuisine n’est pas négligeable aujourd’hui, elle est liée à notre nouveau mode de vie et aux familles recomposées qui se généralisent. On note que le rôle des papas est complémentaire de celui des mères, davantage dans le quotidien et la nécessité de préparer les repas. Eux ont un rôle plus éducatif et moins contraignant, comme apprendre à choisir les bons produits, par exemple. » Bref, plus sympas en quelque sorte, quand les mères sont encore centrées sur les “corvées” quotidiennes. Surtout, Thibault de Saint Pol tempère les chiffres qui ne sont que des moyennes.

Clovis Cornillac (en noir) dans Chefs, la nouvelle série de France 2. (c) CALT/France 2

« Bien sûr, il y a une multitude de schémas qui sorent de la classique transmission mère-fille. » En effet, pour la génération issue de l’après-Mai 68, où les femmes ont remis en question leur place dans la société – et surtout celle, plan-plan, de la femme au foyer –, la transmission culinaire n’a peut-être pas vraiment eu lieu, et l’on peut remarquer qu’une certaine cassure s’est produite à ce moment. Séverine, 38 ans, rentre parfaitement dans cette catégorie de jeunes femmes qui n’ont pas été initiées au bœuf-carottes. « Ma mère a surtout mis un point d’honneur à ne pas m’apprendre à cuisiner ! Pour elle, l’image même de la femme derrière les fourneaux était tellement rétrograde qu’elle n’a pas jugé utile de m’inculquer les rudiments de la cuisine. Résultat, je suis nulle mais cela ne m’empêche pas de me nourrir… Et puis mon compagnon adore cuisiner, alors tout va bien ! » Par ailleurs, la transmission culinaire ne se fait pas seulement dans le cercle familial, les amis tiennent aussi une place importante dans l’apprentissage et l’échange de recettes. « Cela va avec l’esprit bien français de l’alimentation comme créateur de lien social, on aime recevoir autour d’une bonne table pour partager un moment privilégié avec les personnes qui nous sont chères », précise Thibaut de Saint Pol. Quant au temps moyen consacré quotidiennement à cuisiner, d’après les derniers chiffres de l’Insee, il continue à baisser, passant d’une heure onze (en 1990) à cinquante-trois minutes (en 2010), ce qui reste tout de même un chiffre respectable, mais difficile à généraliser tout de même.

Une image plus positive

Xavier et Philippe Etchebest. (c) Aurélien FAIDY/M6

Autre élément non négligeable, l’apprentissage de la cuisine a changé d’image. Avec le développement de la popote dite “de loisirs”, qu’on fait pour le plaisir – ce qui explique d’ailleurs le nouvel engouement des hommes pour les fourneaux –, on apprend par réelle envie et non plus par simple nécessité primaire de s’alimenter. Les concours culinaires télévisés y sont sans doute pour quelque chose, et le métier de cuisinier bénéficie aujourd’hui d’une aura particulière qui fait naître bon nombre de vocations – alors qu’avant, c’était la voie quasiment toute tracée pour les élèves pas franchement doués pour les études. Réservée aux professionnels, l’émission Top Chef sur M6 en est à sa sixième saison, et son succès ne se dément pas, avec une part d’audience de 14 % en moyenne, un score très honorable pour la chaîne. Le cuisinier y est montré comme un personnage de battant, qui a de la personnalité, du talent et qui est créatif. Parallèlement, est diffusée depuis deux semaines sur France 2 une nouvelle série télévisée intitulée Chefs. Dans le rôle principal, Clovis Cornillac, cuisinier sombre aux manettes d’un grand restaurant au bord de la faillite, se bat comme un lion face à un acheteur peu scrupuleux dont les motivations semblent mystérieuses. Pour la diffusion de son premier épisode, la chaîne se hissait en tête du prime-time. Le public est donc loin de l’indigestion concernant ces programmes, dès lors qu’ils sont bien réalisés. Maintenant que vous savez faire la différence entre une vraie mayonnaise qui se monte sans moutarde et une rémoulade, grâce aux révélations du chef Pierre Gagnaire dans l’épisode 3 de Top Chef, allez-vous réellement l’appliquer ?