Le bœuf, star de l’assiette

Parallèlement à la montée du végétarisme, un autre courant contraire semble en plein essor. Les amoureux de la viande se montrent de plus en plus nombreux à assumer leur vif intérêt et sont prêts à tout pour goûter à un morceau d’exception. Une tendance qui se veut toute masculine. Ca va saigner ?

Il y a quelques mois sortait en kiosque un nouveau magazine consacré à la gastronomie. Une énième revue dédiée aux fourneaux ? Pas seulement. Baptisée Beef ! (“Bœuf !”), avec comme accroche, « pour les hommes qui ont du goût », et une photo de une dédiée à la barbaque, alternant burgers dégoulinants de cheddar, côte de bœuf crue se voulant appétissante pour ceux que ça fait saliver ou encore morceaux grillés spécial barbecue, l’ambition du magazine est claire : s’adresser aux carnivores virils.

Elle renvoie ainsi à un cliché qu’on pensait disparu, à savoir, la viande, c’est une affaire de mecs. Parce qu’ils chassent pour nourrir leur famille, peut-être ? Pas vraiment. Si c’est resté une histoire masculine, cet homme-là est plutôt hipster qu’homme des bois, même s’il porte la barbe et la chemise à carreaux. Sa femme est peut-être vegan, mais lui adore se faire un bon steak avec ses potes. D’ailleurs, il va faire ses courses chez la star des bouchers français, Yves-Marie Le Bourdonnec, parce que oui, désormais le boucher est élevé au même rang qu’un chef.

Pire, il commande sa côte à l’os de Galice sur le site de la maison Lascours, spécialiste de la maturation, ou est prêt à faire la queue chez les frères Metzger, experts en “dry age”, cette technique venue des États-Unis et de Grande-Bretagne consistant à faire rassir la viande parfois jusqu’à quarante jours. D’ailleurs, cela n’est pas non plus le fruit du hasard si un ancien candidat de Top Chef, Benjamin Darnaud, a ouvert sa boucherie d’un nouveau genre, baptisée Viande et Chef. Ici, ce ne sont pas des bouchers qui seront installés derrière le billot pour vous servir, mais bien des cuisiniers.

Burger coupé au couteau

Mais alors, d’où vient ce regain d’intérêt pour la “bonne” viande ? Du raz-de-marée de la cuisine américaine chez nous ? Si les Américains sont aujourd’hui les plus gros consommateurs de viande, les rois du burgers et du barbecue, la qualité n’est pas toujours au rendez-vous.

La French touch semble donc vouloir prendre cette mouvance de la junk food mais à sa façon, en proposant du bœuf avec une traçabilité. La plupart des food trucks ou des bistrots voulant faire la différence prennent l’option de la qualité aujourd’hui, certains proposant même le fameux burger coupé au couteau. Pour les vrais viandards, cela va même plus loin. Ils choisissent leur boucher avec le souci que ce dernier travaille uniquement avec des éleveurs qui sont dans le respect de la tradition et des animaux, un choix qui a un coût bien entendu. Et c’est là la nouveauté. Cette prise de conscience de la qualité a trouvé une oreille et un marché.

Où ceux qui aiment la viande mais comprennent également les revendications des végétariens, en ce qui concerne la façon brutale dont les bêtes sont élevées ou tuées, s’achètent une bonne conscience en mettant le prix. Car ceux-là ont compris que la façon dont on traite un animal influe directement sur le steak qu’on a dans l’assiette. Pour finir, l’amour pour la viande peut-il se féminiser ? Peut-être : quand on apprend qu’un “bar à viandes pour les femmes” est sur le point d’ouvrir à Boulogne, on se dit que tout est possible et pas forcément le meilleur non plus…_