l’épicerie-cantine, Greffeuille

Pendant que le Tout-Paris de la “foodosphère” a pris d’assaut la maison Plisson à la Bastille pour acheter du beurre Bordier et du cidre Bordelet, d’autres se la jouent plus modestes du côté de la rue Saint-Denis, et sans un gigantesque plan de com pour faire venir du monde.

La famille Greffeuille, spécialisée dans la transformation et la commercialisation de viande d’agneau, a les pieds sur terre et tente avec ses petits moyens de séduire le palais des Parisiens à coup de carré, de souris, d’épaule, de noisette, d’épigramme et de navarin du seigneur des agneaux, l’Allaiton triple A, élevé sous la mère en bergerie en Aveyron. Dans la boutique, au milieu des bouteilles de gentiane, des gésiers de canard de la maison Alexandre, des jus de pomme de Pruines dans l’Aveyron, des tartes aux noix et des derniers cornichons made in France, madame Greffeuille a dressé une douzaine de couverts. Au fond, dans sa cuisine minimaliste, elle prépare une salade de lentilles au haddock, le temps de réchauffer le jus maison, une souris d’agneau et de la marquer au grill ou à la poêle, d’assaisonner la salade et de s’assurer que l’aligot file droit. On repassera pour le carré ? « Y en a plus en ce moment, dès que ce sont les beaux jours, tout le monde ne jure que par les carrés. C’est comme ça ! À Pâques, c’est le gigot, en été, c’est le carré. »